蛋白质的乳化性质
乳化的物理化学概念蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂
蛋白质的乳化性质
蛋白质的乳化剂性质蛋白质载量乳化能力乳液的稳定性
影响乳化的因素
盐—肉糜加氯化钠后乳化性好pH—影响复杂—pI时乳化性好非pI时乳化性好加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋白质乳化体系的稳定性表面活性剂—降低蛋白质乳化体系的稳定性