酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质，经提纯等加工可制得具有特定催化功能的酶制剂。

        据中国产业竞争情报网可行性研究报告介绍，饼干品种繁多，且每类饼干的配料及生产工艺又不同，故没有一种酶制剂能适用于所有类型的饼干。

       长期从事饼干用酶制剂开发和应用技术推广的焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师认为，在饼干中使用酶制剂，是饼干行业不可或缺的生物技术方案，可显著改善饼干品质、提高生产效率和食品安全性，从而提高饼干的市场竞争力。

       酶制剂有两个重要特点：一是高效性，其催化能力比一般催化剂大一千万到十万亿倍。应用酶制剂，可显著改善饼干的色泽、形态、结构和口感。另一个特点是酶对底物有高度专一性。一种酶只能催化一种或一类物质，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用。