第38讲　传统发酵技术在食品加工中应用
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1.果酒及果醋制作。2.泡菜腌制和亚硝酸盐测定。
考点一　果酒和果醋制作
[自主梳理]
1.发酵菌种
(1)图中A可表示酒精发酵菌种细胞模式图，该菌种主要来自                        上野生型                。(2)图中B可表示           发酵菌种细胞模式图，该菌种可从           表面菌膜获取。
附着在葡萄皮
酵母菌
醋酸
变酸酒
2.果酒、果醋制作原理及发酵条件比较
酵母菌
醋酸菌
20 ℃
需要充分氧气