第一篇　肉与肉制品
  第二章  肉的组成及特性
第一节 肉的形态结构第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的物理性质第四节 肉的成熟 第五节 肉的变质第六节 肉的新鲜度检验
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
第一节  肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)
第一节  肉的形态结构