七、魚糜制品的變敗和抑制
(06/21)
魚糜製品之變敗與防止
魚糜製品因為含有
70%以上之水分，而且又以蛋白質及碳水化合物為主體，因此在常溫下，極易腐敗，不耐久藏。近年冷藏設備之普及化，各類魚糜製品在冷藏溫度
(+1 ~+
10℃)下，已能耐藏到近一個月之久。但是在大規模生產方式下，銷售範圍擴及各地，故魚糜生產業者莫不期待其製品，能具有較長之貯藏期以利供銷。
魚糜製品因為先天性於不耐高溫殺處理法或以凍藏方式待售之制品，合法而具長效性之防腐劑又欠缺。所以魚糜製品之發展，例如休閒式魚糜製品，則深受此限制。本文將介紹魚糜製品典型腐敗原因，以及近代針對其耐藏性之改進技術。
傳統魚糜製品之腐敗原因
魚漿原料中，本來就具有來自其原料或製造時受到二次污染之各種細菌。此等微生物在加工過程中，因為魚糜製品所採用加熱溫度，受到不可造成蛋白質過度熱變性之限制，故魚糜製品中殘留之耐熱性細菌，為數甚多。在夏季時只能耐藏
一兩天，冬季則可貯藏一個星期左右。魚糜製品除了源自細菌繁後引起之腐敗外，尚有因氧化作用而導致的色澤褐化及油脂酸敗等現象。
以未包裝之魚糜製品
-魚糕為例，常見之腐敗情形計有下列各類
:第一類 ...