《炉台实战技艺》试卷
班级________________
姓名_________________
成绩______________
选择题（每题
2分，共20分）1．中档宴席，冷菜占宴席成本的 （ ）
A．10% B．15% C．20%
D．25%
2．“水煮牛肉”出自的菜系是 （ ）
A．广东菜系 B．四川菜系 C．山东菜系
D．江苏菜系
3．菊花型花刀深度为原料的 （ ）
A．2/3 B．3/4 C．1/2 D．4/5
4．制作松树
桂鱼挂的糊是（ ）A．全蛋糊 B．干粉糊 C．蛋清糊 D．蛋黄糊
5．滑油的油温在一般情况下应控制在 （ ）
A．四成以下 B．五成以下 C．六成以下 D．七成以下
6．热菜最佳食用温度是 （ ）
A．55℃ B．62℃ C．67℃ D．70℃
7．兑制米汤
芡时，淀粉与水的比例为 （ ）
A．1:4 B．1:10 C．1:15 D．1:20
8．汤羹类菜肴一般占盛器容积的 （ ）
A．70% B．75% C．85% D．95%
9．动物性原料焯水的主要作用是 （ ）
A．除去异味 B．缩短烹制时间 C．保色 D．统一成熟时间
10．糖醋鱼所用的
芡 ...