大豆蛋白的结构特征与营养价值的关系
大豆是人和动物的营养中最重要和使用最广泛的植物蛋白原料。大豆加工副产品豆粕是全世界动物饲料中使用最多的蛋白原料。
大豆中的两种贮藏蛋白—大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白占大豆总蛋白的70%左右,由于大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白的含量高,使其成为影响大豆及其蛋白产品功能特点的重要因素。因此,大豆球蛋白和大豆伴球蛋白的分子结构和功能的关系成为广泛研究的问题。
为了阐明加工过程大豆蛋白的结构变化对抗原蛋白免疫活性和消化率等营养价值的影响,本文采用了红外光谱、差热扫描和扫描电镜等技术对蛋白质的分子结构进行研究,并对提取的结构数据与免疫活性和消化率进行相关分析,以揭示加工过程大豆蛋白的结构特征与营养价值的关系。1.针对120℃干热和湿热处理的纯化固体大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白样品,本文采用红外光谱、差热扫描和扫描电镜等技术对其分子结构进行分析。
DSC结果表明大豆球蛋白比β-伴大豆球蛋白的超分子结构更复杂,含更高的能值,并且大豆球蛋白柔性较低;扫描电镜结果显示:120℃湿热处理的大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋比120℃干热处理大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白具有更强的聚 ...