糖醋鲤鱼烹制技巧
　　糖醋鲤鱼，是选用新鲜的鲤鱼采用脆熘的方法烹制而成，其味远在
《诗经》中就有美誉，成菜以头尾翘如欲跳龙门之势的美观造型及色泽
鲜亮、酸甜味美、外酥里嫩、营养丰富等特点一直深受广大食客的喜
爱。此菜看起来制作简单，几乎所有的厨师都会烹制，但要想真正做好
此菜，难度却很大，笔者屡屡见到因操作要领掌握不当而出现成菜效果
不理想的情况，如外观不美或外酥里嫩的口感较差或淡而无味，甜
(酸)而不酸(甜)等。　　在此，笔者根据自己多年教学实践经验，把糖醋鲤鱼的制作及操
作技巧告诉你们。
　　操作要领：
　　一、选料
　　选料是保证此菜质量的第一个关键。
　　首先，在形体上要求鱼不宜过大或过小，若过小，会影响成菜的
装盘效果，而过大则过油时不易炸透，必然影响外酥里嫩的口感要求。
　　其次，在质量上一定要选用肉质坚实、富有弹性的新鲜鲤鱼，而
对于冻鲤鱼或新鲜度较差的鲤鱼则不宜选用，否则，改刀易断、易碎，
有损成菜的形态美且味道不鲜。
　　由于刚捕捞到的活鲤鱼土腥味较重，因此在购进后不宜马上宰
杀，而应该先活养
2～3天，以去除污物及土腥味。
　　有些人认为活鲤鱼现宰现 ...