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大蒜烹煮时的香味来自于大蒜素的分解产物，主要是挥发性的诱烯醚（diallyl disulfide, DADS），大蒜的辛辣味则来自大蒜素，大蒜素会刺激身体中热和痛的受体分子，让我们感到灼热及刺痛。因为大蒜有这种特殊的辛辣味，许多人都认为造成这个辛辣味的化学物质就是大蒜神奇功效的来源。1944年，化学家卡瓦里托（Chester J. Cavallito）在从蒜片里萃取出大蒜素，不过大蒜素原来不存在大蒜里，而是大蒜破裂时细胞释放出来的蒜胺酸（allinase）将蒜胺酸（alliin）分解成丙烯次磺胺（allysulfenic acid），再由两个丙烯次磺胺分子结合而成的化合物。大蒜素含有丙烯基及氧化硫基，活性很高，会和蛋白质的硫醇（thiol）起作用，抑制一些酵素的活性，因此有杀菌的效果。

大蒜的入药的历史

大蒜用于医疗的历史，和食用的历史一样久远。古代中西名医都认为大蒜有治疗各种疾病的效果，古埃及医典《艾伯斯手卷》（Codex Ebers）里就有用大蒜治疗多种疾病的药方；犹太圣典《塔木德经》（Talmud）里则用蒜头来治疗感染以及其他疾病；希腊的医学之父希波克拉底及罗马名医盖伦也都用蒜头来治疗各种疾病；古代印度的医典《揭罗迦本集》（Charaka Samhita）中，则用蒜头来治疗心脏病及关节炎。

在中国，三国时代的华佗曾用蒜及醋治寄生虫疾病，晋朝名医葛洪则用大蒜来治疗毒虫造成的伤害，唐代名医孙思邈用大蒜来治痢疾，明代的李时珍在《本草纲目》中，更详细记录了大蒜的优点与食用的禁忌。

最近的研究也认为大蒜对于感染、痢疾、心血管疾病、癌症等疾病有治疗或预防的效果。很多药厂或生技公司都将大蒜的成份抽取出来，制成各种产品销售，但到底是大蒜的什么成份对健康有益？大蒜真的像很多人说的对健康有那么多好处吗？经过多年的研究，科学家已发现一些对健康有益的化合物，但这些大都是来自体外动物实验得到的结果，必须更进一步用人体试验来证实这些成份的功效。