猪肉是一种常用的食用肉类，在城市里，供人食用的肉猪会从饲养点统一运送、屠宰，再运到市场上去卖。饲养过程的重要性已是不言而喻了，可在出现在市场上之前，还有一个步骤也很重要，就是运到屠宰场的过程，这是保证最后猪肉好吃的最后一关。

          

        科研出版社英文期刊《AgriculturalSciences》(农业科学) 2013年12月发表了比利时鲁汶大学生物工程技术学院Bert Driessen等人的研究论文（点击查看原文），探讨了影响猪肉质量的重要环节：从农场到屠宰场的运输过程。

          

        在几个月特定条件下的饲养之后，农场就会将饲养的家猪运到屠宰场。把饲养的家猪运到屠宰场的这个阶段，对于猪群而言是一个很有压力的事情，主要是因为在这个过程中，动物和人类之间会有频繁的接触，这种情况与饲养期间相反。

          

        对待动物必须小心谨慎，因为当猪群与并不熟悉的人接触时，会有害怕心理，因而会使对它们的管理变得困难。只有在农场饲养员、运输员和屠宰场人员反复采用友好的方式，才能将猪群的恐惧反应缓解到最低。因此，搬运的过程会对猪肉好不好吃造成很大的影响。

          

        从一个熟悉的环境突然来到一个陌生环境，猪群会因紧张产生急性应激反应，猪肉的糖酵解速率就会增加，最终导致屠宰之后，猪肉的质量不好，表现为：颜色暗淡无光、肉质松软和易渗出肉汁（PSE）。另一方面，屠宰前慢性应激会消耗猪身上的储存能量，这些能量会影响屠宰后24小时的最终PH值，使猪肉颜色变暗、肉质变紧和变干（DFD）。

          

        尽管人的行为会影响缓解猪群的紧张、保证猪肉的质量已是众所周知的事实，但这仍是个正在研究中的课题。目前，讲求的就是训练运输司机和猪群的管理者，减少简单粗暴的管理方法，最大化动物给人的福利，减少肉质的恶化和相关财务损失。

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