来参加今年北京“汉堡杯”的人一定会大吃一惊，这种我们自以为非常熟悉的快餐，居然还有那么多令人着迷的不同样子。用他们的话来说，汉堡并不是一年四季都让人惦记的美食。不过，汉堡一定在某一些时刻打动过你的心。

好吧，并不是在对保守份子危言耸听，汉堡真的开始登堂入室进入美食殿堂了。看看那些摊位上的诱人食物就知道了，汉堡被称为垃圾食品很大一部分原因是被遍布街头的快餐店拖累了——和那些软趴趴的充满着防腐剂的鸡腿或是牛肉堡完全不同，好的汉堡面包松软但坚挺，厚厚的牛肉露出粉红色的诱人汁水，加入巴萨米克醋的酱汁、蓝纹芝士的美丽纹理藏在面包里，撒上几粒剔透的海盐和百里香，讲究的汉堡才算完成。如果将汉堡定义为两片圆面包夹裹馅料的快餐食品，其历史不逾百年，但如果要认真地追溯“汉堡肉排”的起源，则要追溯到中世纪的鞑靼人，他们生食牛肉的习惯传到了西伯利亚及巴尔干地区，又被德国水手带回港口城市汉堡。

1848年欧洲革命后，大量德国难民涌入美国，餐饮业是为数不多的会雇用移民的行业，他们一部分人在农场工作，他们的亲戚们则在城市里开肉铺、熟食店或者餐厅，以量大又平价的食物招揽着生意。他们的碎肉牛排很受欢迎，通常是用靠近大腿内侧的腹部肉，这个部位因为肌肉纤维太长，不适合做成牛排或长时间炖煮，好处是也不会因为肉质过软导致剁碎后失去弹性，最适合做成碎肉牛排。

这是汉堡的起点，所谓“Hamburger”，最初指的就是这块肉饼。汉堡牛肉到了美国之后，完全改变了阶级属性，在德国也算是上得厅堂的贵价食物，到了美国，却变成了工人阶级最爱的果腹美食。媒体也不忘泼冷水：“它不过就是捣碎的牛肉，改善了牛排本身较富韧性的口感，然后揉成一团肉饼。虽然这样吃起来十分可口，但是良知驱使我们不得不指出，汉堡排比不上真正的肉块。”

美国第一家汉堡连锁店创始人沃尔特·安德森发明的小圆面包，把汉堡肉排被夹在两片面包之中，制成了类似三明治一样的快捷食物，从此汉堡正式走上风靡之路，变为食品工业进程的代名词，也随着美国文化在全球的狂飙突进，成为没有文化代沟的世界食品之一。

美国人甚至还发明了汉堡罐头，看起来和金枪鱼罐头没有区别，打开后因为空气的注入，被压缩的面皮迅速膨胀成一只正常大小的汉堡，听起来真是件无厘头的作品。波普艺术家安迪·沃霍尔也很爱汉堡，他曾将自己吃汉堡的过程拍摄成视频，由此便诞生了一件艺术品；汉堡甚至成为一种全球性的经济学指标，经济学家发明了“汉堡指数”，以同款汉堡在世界各地不同的价格，以评定两种货币的汇率是否合理。

这是汉堡流行之后的事了，问题是，这种结构极其简单的食物，如何成为最受欢迎的食物？那些和汉堡牛排同一时期进入美国的移民食物，加拿大蒙特利尔市的烟熏肉（smoked　meat），乌克兰的罗宋汤（borscht），墨西哥煎蛋卷（Mexican　Omelet）以及爱尔兰的圆白菜腌牛肉（Corned　beef　and　cabbage），为何至今没有跳脱族群的藩篱。“因为它既简单又包容。”厨师Nick　Petrillo给出了答案，他把一片来自加拿大的深海鳕鱼夹到汉堡中，浇上特制的墨西哥辣酱，再把两片面包压实，一边说道。“你很少看到有哪种食物那么有效率，制作快速，又能同时摄入碳水化合物、蛋白质和蔬菜。而且它很百搭，无论你放进什么食材，很少产生违和感，我想这是所有美国人都喜欢它的原因。”

似乎的确是这样。最近纽约最红的食物莫过于“The　Ramen　Burger”（拉面汉堡）了，社交网站上到处都是潮人们冒雨大排长龙的照片，风头有点类似于此前风靡一时的“Cronuts”（可颂甜甜圈）。

这款汉堡在布鲁克林Smorgasburg美食节上一战成名。这个拿来主义的食物由USDA上等牛肉饼煎制5-8分熟，加上秘制的日式酱油，而最为奇特的就是夹着肉饼的不在是面包，而是两块烤得金黄、纠结在一起的拉面块。拉面汉堡的发明者，主厨Keizo　Shimamoto曾在日本呆过一段时间，是个拉面迷，他认为汉堡和拉面的结合是再自然不过的事了，“我喜欢拉面，我也喜欢汉堡，为什么它们不能在一起呢?汉堡肉中的汁水与特制酱油相交融，还有缠绕的面条，那种快感可是其他汉堡所无法比拟的。”

大排长队的还有“奥斯卡汉堡”In-N-Out，这家于鲍尔温公园（Baldwin　Park）起家的手工汉堡，因食材新鲜、味道好而声名远播，算得上是加州象征之一。还有它的死对头Five　Guys，最爱平民味道的奥巴马好几次都到这家店作亲民秀，尽管菜单上只有汉堡、起司汉堡、培根汉堡和培根起司汉堡，却一再强调自己有多达25万种点餐方法。

当然，如果单单是美国，以他们一贯的食物水平，汉堡不可能那么热。近来汉堡新热潮的风行也来自于以傲慢和偏见著称的法国，听起来匪夷所思,如此崇尚自由的食物，居然堂而皇之成为不少米其林餐厅的新餐食。支持者说，反正过去在欧洲尚未使用刀叉之前，用手抓取食物也是一件正当而又不失礼的事情。

这些超级大厨的超级汉堡大约都要满足这些条件：从制作汉堡的面包开始，到汉堡里面的烟熏培根、美乃滋、腌黄瓜以及各种生菜都不吝于使用最新鲜的高级食材，主心骨或是来自日本的顶级和牛，或是澳洲的大龙虾——和其他的食物不同，汉堡里的昂贵食材可以无限叠加，因此，花多少钱吃到这个汉堡都有可能。

蔬菜大多是有机的，用时兴的话来说就是无添加，因此生菜格外清脆甘甜，香料也不外乎如此，若是餐厅自己的菜园子种植更是上品；奶酪和酱汁选择多多，从清淡的马苏里拉芝士到浓郁的山羊芝士，以及百搭的爱尔兰车打芝士，也有东南亚口味的酸甜酱汁，配菜的丰富多样，从酸黄瓜到各色腌橄榄、蘑菇、芝麻菜以及帕尔玛火腿。总之，所有的汉堡都应该是独特而新鲜的。

是的，就是新鲜这么简单的两个字，推翻了汉堡和营养学家之间的深仇大恨，也让它重新被我们认识，在食物的世界里，同样的，最简单的便是真理。

到哪里吃汉堡

●Little Bao

小包包开在香港中环士丹顿街的新餐厅。这是一家中式汉堡店，只有18个吧台位，主厨MayChow擅长中西融汇，这里的“中”并不单指中餐，而是泛指的亚洲美食，包括了广东、日本和泰国料理的精华。汉堡当然是这里的主打产品，很多款都用两片馒头取代了面包，有儿时吃炸馒头的喜悦，也有美式简餐的跳脱感。

●Burger Bar　

来这里的食客，有多少是为了这款全球最辣汉堡？黑安格斯牛肉作为主馅料，重点全部在于辣酱之上。这辣酱可是收集了世界各地辣程度最高的辣椒熬制而成，两片面包之内还夹有整棵的青红椒，就连和面时也放入了不少辣椒，完全无处躲藏。

●蓝蛙餐厅

在这个美式连锁餐厅里点蒙大拿州烧烤汉堡是安全的选择。这款汉堡应该算得上是汉堡界的姚明了两个被炸得香脆的硕大洋葱圈、一片车打芝士、一块多汁加厚版的牛肉饼、三两片焦香培根，另外还有生菜、洋葱圈、西红柿片垫底，总共算下来这款汉堡有突破20厘米大关的可能。

●本垒美国烤肉

去年the beijinger汉堡杯比赛的冠军餐厅。这是家美国人开的美式汉堡店，在霄云路后面的一条巷子里，客人以周边外企工作的外国人居多，也是旁边美国大使馆工作人员的“食堂”。现烤汉堡，量大料足，手撕猪肉汉堡和芝士汉堡的点单率都很高。