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炸薯条及洋芋片中的丙烯酰胺会致癌，过去多自动物实验中发现，台大公卫学院首度经由人体尿液分析证实，丙烯酰胺会伤害人体基因，进而开启致癌大门，并根据国内相关资料推估，若以60公斤成人，每天吃75公克洋芋类油炸物，相当于一整包洋芋片或是快餐店小薯条，终身致癌风险是不吃者的500倍。

台大公卫所职业医学与工业研究所教授吴焜焀表示，丙烯酰胺不仅具有神经及生殖毒性，同时会对动物致癌，但对人呢？研究团队利用液相层析仪串联式质谱仪建立分析尿液中这种基因伤害的方法，对60位受测者尿液进行分析，结果发现在受测者的尿液中不仅有丙烯酰胺代谢物，同时还有被丙烯酰胺破坏的基因代谢产物，是国际上第一次利用尿液来证实丙烯酰胺会对人体产生致癌影响。

吴焜焀指出，研究对这些受测者的饮食并没有特别限制或是调查，显示民众日常生活中摄取到丙烯酰胺的情况非常普遍；食物经摄氏120度以上高温处理，即易产生丙烯酰胺，其中又以马铃薯及玉米经油炸后含量最高，另民众爱吃的泡面、油条及咖啡也都含有丙烯酰胺。

台大医院内科临床副教授苏大成表示，台大曾针对700多位平均21岁的年轻人进行抽血及尿液分析，结果发现尿液中丙烯酰胺代谢物含量高的人，其罹患癌症、糖尿病、高血压及动脉硬化的比例较高，而血液中丙烯酰胺代谢含量高的人，甲状腺功能则明显下降。凡经由高温之后，看来黄黄又特香的食物，即都含有丙烯酰胺，如果爱吃这类食物，最好平时多运动、饮食均衡及睡眠充足，多少可以修补受损的基因，降低罹癌的可能。