以食为天，在餐桌上我们让各式各样的美食舒张味蕾。餐饮产业是全世界最诱人、最庞大、也最生气勃勃的产业，从生产者到运输者，从厨师到服务生，从杂货店、超市到各式餐厅，从选择餐点、用餐到结帐，从上游到下游牵涉层层环节。每个环节之间都累积了大量数据，平均消费、等候时间、餐厅温度、会员卡使用率、社群网站互动状况……但是即使现在已是 2015 年，相较金融、科技或医疗业，餐饮业对于大数据的运用依然相当有限，但从另一方面来说，也表示它的成长空间依然很大。本文举出几个餐饮产业使用大数据的案例，从既有的餐饮业者自我革新，到新创公司发挥创意企图重新形塑饮食产业，甚至颠覆人们吃食的习惯。

Photo credit: 电影《料理绝配》剧照

　　缩短排队时间、选出黄金店址

　　科技改变一切，有些敏锐的餐饮业者已在内部开始自我改革，美国辛辛那提超市连锁店 Kroger 就分析了几百万会员的资料，为他们形塑个人化的购物体验，给予不同特质的人不同的促销活动与奖励。实验歷经十年大获成功，95% 的业绩成长来自老顾客。此外，他们也利用数据适时在每个分店调整价格、监测、调整库存，甚至也解决了结帐排队的困扰。Kroger 在门上安装红外线感应器，并从歷史数据推测顾客平均购物时间，将结帐时间从 4 分鐘缩短到不到 30 秒。

photo credit: MIKI Yoshihito

　　走在科技尖端的星巴克，当然也没放过大数据，利用会员卡追踪数据客製服务体验已是基本款。星巴克最为人津津乐道的是使用地理资讯系统(GIS)决定在哪开设新店，不少美国快餐店也用这种方式比对车流量、消费群体分佈、安全资讯、商业组成型态等其它相关讯息，在选店的过程中节省大量开支。同时，这个区位数据，还有一些特别的用途，比如星巴克就能根据气象数据，预测是否有热浪来袭，将星冰乐的促销时间与之配合。另外，决定在哪间店的选单上加上红酒时，靠着这些数据，也能立刻区辨出何处有最多高消费人群、高消费需求。

　　蒐集菜单，满足挑剔的嘴

　　欧美的菜餚名称经常落落长一大串，所有食材与酱料、配菜全部写得明明白白，因其中译之后产生浓厚的异国风情「高级感」，台湾网友也依样画葫芦，把滷肉饭等街头小吃恶搞成西洋超长版，用以取笑崇洋媚外的人。

　　不过，详细的菜名，在大数据时代可是相当珍贵的资源。美国芝加哥新创公司 Food Genius 就靠着收集全美各地餐厅的菜单，协助餐饮产业确定价格、食品与行销趋势。根据 2014 年中的报导，已有 11 万份独立菜单、1630 万道菜式掌握在他们手中，餐馆老闆随时都能了解与食物相关的关键词与短语，某一菜式的平均价格，以及品项增减的状况。

　　如此一来，如 Kraft 这样的连锁餐厅，就能準确在西南菜餚流行高峰前，迅速为消费者奉上印第安绿辣椒或冻鸡翅前菜，而不是等到这股风潮过去才反应过来，那显然只会变成菜单上的滞销品。Food Genius 也从无以数计的菜单中，分析各种蔬菜与各种义大利麵彼此的速配程度，或者在不同的菜餚中鸡肉该用哪些烹调方式，才会呈现最佳风味。

　　Food Genius 的客户不乏美国知名连锁超市或餐厅，除了前面提及的 Kraft，Safeway、可口可乐都使用他们出产的报告作为行销与业务的重要参考来源。

　　用资料促成餐饮世界的「民主化」

　　若说 Food Genius 是蒐集菜单，那 Dinner Lab 就是蒐集你我的味觉。

Dinner Lab 在直升机停机坪、工厂厂房、废弃教堂、码头等不同的地方举办晚宴。photo credit: Dinner Lab

　　Dinner Lab 在全美各地开设「快闪店」，每週平均开设 19 间，让才华洋溢却苦无机会发挥的厨师，为渴望尝鲜的人们送上创意料理。在觥筹交错之间，参与者还是得保持意识清醒，因为这毕竟是「实验室」，每个人都需针对菜色发表意见、在意见卡上分别评比每道菜餚的创新度、口味、菜量、温度、佐餐酒是否合宜等等，这只是一部分而已，你还得上网完成一些延伸的个人问题，例如，你的恋爱关係状态、你偏好的饮酒模式、你怎么判断自己是不是一个专业的美食家……

　　每次举办晚宴都会收穫 750-1000 个资料点(data point)，有了大量数据之后，厨师便能按照所有人的意见，调整菜式，降低开店的风险。又或者，Dinner Lab 也承接如婚宴、团体聚会的活动，但不同于一般制式外烩，如果新人指定非要「鲜虾玉米粥」不可，他们就能就能依据过往累积的大量评分，快速找到最擅长这道菜的厨师。

　　今年 Dinner Lab 计划开设一间「由数据驱动的餐厅」，让厨师可以在其中实验 2-3 个月，平衡自己的思想与大众的味蕾后，才自行开业。「权力集中在少数人手上，餐厅的命运不该被权威的美食家评论左右，我认为各式各样不同的喜好都应该考虑，但是人才与机会在烹饪界终有很大的断层，我们希望可以民主化这个过程。」Dinner Lab 创办人 Brian Bordainick 这么说道。

　　建造世界最大植物资料库，準备颠覆整个食品产业

　　研製出植物蛋黄酱、因而受到李嘉诚、比尔盖兹、Peter Thiel 等名人热烈追捧的硅谷新创公司 Hampton Creek，去年从 Google 挖角资深数据分析师 Dan Zigmond，準备颠覆整个食品产业，就是这么宏大的野心，说服他心动跳槽。

吐司上的 Just Mayo 蛋黄酱。photo credit: Hampton Creek

　　Hampton Creek 创办人 Josh Tetrick 认为，人们既有的饮食习惯百害而无一利，不健康、不环保，还会製造剥削、污染、不公不义、庞大的医疗支出等延伸负面作用。作为改善食物的初步尝试，他们研究了 287 种植物，从中做出 344 种鸡蛋替代品，又分析了鸡蛋的 22 种功能成分，及研究了近 1550 种植物的分子水平，最终自 12 种植物提炼蛋白质製造出人造鸡蛋 Beyond Eggs 与蛋黄酱 Just Mayo。

　　这段过程可说是苦尽甘来，现在 Hampton Creek 则要更进一步，建立全世界最大的「植物图书馆」，依样画葫芦，以健康的方式製造更多营养且美味的食物。但这何尝容易，毕竟世界上已有 870 万已知植物种类，遑论每种植物底下还有更多分类。

　　不过他们相信自己办得到，如果这座植物图书馆能够真正创建，就可以整理出植物各自的特性，进行分析解读，寻找何种植物与植物之间的关联性，农夫便能运用这些资料，种植有益地球的新形态经济作物，之后交由科学家研製更多新的「植物性食物」，更健康、更便宜，且对动物与环境的影响更低。

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