找了半天已找到解决办法，以下是别人的代码，借来为大家演示下：

%设置Column名称：
clmName={'1', '2','3', '4', '5', '6', '7'};
set(handles.uitable1,'ColumnName',clmName);

%设置Column宽度
set(handles.uitable1,'ColumnWidth',{20,20,20,20,20,20,20});
%设置format为logic型：
set(handles.uitable2,'ColumnFormat',{'logical','logical','logical','logical','logical','logical','logical'});
%设置Column可编辑：
set(handles.uitable1,'columneditable',[true ,true ,true, true,true, true, true]);
%设置Column的初始值：
set(handles.uitable1,'data',{true,true,true,true,false,false,false;false,true,true,false,false,true,false});