三、让我们开启轻松愉快的美食旅程吧

每个人每天都得面对的问题，吃什么？

打开冰箱，总是千篇一律的那几种食材，没有心情做，更不知道怎么做什么好，只是要照顾及家人的生活，又不得不做。就那几种做法，拿手的做的太多，自己烦，家人也吃腻了；不拿手的，做不来，更不愿意做，还是烦。几天、几周、几月、几年，日子都这样过的，实在太单调，那就到餐馆吃，换个口味，可又吃什么成为难题。

常去的那几个符合口味的馆子，老是去也不是办法，换个“网红”店吧。排了很长时间的队，等来的并没有想象的那么好，还不如常去的吃得舒服。到远方去旅行吧，吃点异域美食，或许有点惊奇。

于是定行程、机票、旅馆，做攻略，把介绍的特色美食一网打尽，再来个美食排队，先吃这，再吃那，一个也不放过。等风尘仆仆、一路劳累赶到目的地，美食也没有想象的那么好，除了个别还勉强过得去外，大部分都是，偶尔来点可以，多来几次受不了。更多的是放弃，放弃原有的安排，改为自己熟悉的东西，以安抚疲惫的味蕾；还有的是，为下次旅行留下借口。有遗憾才需要弥补，有缺陷才会记忆深刻，总之，一大堆的理由，去掩饰美食之旅中，那点说不出、不便说、没法说的遗憾。

吃、穿、用、住、行、娱，“吃”排在生活的第一位，可面对吃，人们却很容易犯难。做美食难，选择美食还是难，到远方去发现美食，依然很难，当中究竟存在什么问题，才让本来美好的吃，变得如此困惑。

困惑从何而来？

成都有一种菜的名字叫着“下锅耙”，如果要是认为是“一个蔬菜”的名字，那就大错特错了。

早年的成都，天府之国的心脏，物产丰富自然不必要讲，就连叶子类蔬菜就有上百种。实在太多，人们没法去记住名称，就把那些小众的、不起眼、季节性不强的，归纳在一起，大约有三十几种，起个名字叫做“下锅耙”。所以，下锅耙既不是一种菜，也不是一类菜，而是比较“烂贱”、不受人待见、价格很低的蔬菜集合。

随着工业化的发展，城市在不断的扩张，蔬菜的品种也在大幅减少。下锅耙包含的菜中，绝大部分消失，很小部分发展为野菜，非常少见且价格高。现在还称为“下锅耙”的，已不足5个品种。

工业化给蔬菜带来的深刻影响是，产量越来越大，品种越来越少。叶菜类就那么几个品种，不同的季节还有点差异，不过已经不是很明显；根块类还是那么点，几乎不会变；果实类相对多点，并且季节明显，同时出现的几率不是很大，品种还是非常少。加上豆制品及其衍生品，水产品的老四样，海产品、肉制品等等，能够选择的余地并不多，从而导致了我们选择困惑的第一个原因。

据笔者了解的情况，以城市为中心，100公里半径的范围内，食材的趋同性为99%；200公里半径的范围内，雷同性也在90%以上。也就是说，在家吃与在外吃的食材都是相同的，找不到不同的食材，结果就只剩下味道和环境有所不同，还能够选择什么呢？

食材特性下降也是我们选择困惑的又一原因。肉、旦、奶、禽等等，吃不出本来的滋味。什么都一样，怎么选择也没有多少意义；植物的果、径、叶、根等等，吃不出大地的芬芳，也没有区别，剩下就只有选纤维与维生素，打理一下身体，也好对自己的身体有个交代。

与此同时，有个产业却异常兴旺，那就是食品添加剂。具笔者调查，九十年代就超过万种，二十世纪就超过三万种，现在就更多了，数不胜数。添加剂老板的豪言，“人口这么多，每天要消耗那么多食材，只有快速生产才能够满足需要。而快速生产的东西，本身就不会有什么味道，只有添加剂去弥补，离开添加剂，任何食物都没法下咽”。这段话有两层意思，第一层是添加剂产业一定长盛不衰，第二层是消费者没得选。只有选择添加剂一条路可走，那还选择什么。

此外，大量的水果，色香味都远胜蔬菜，却很少有人把它当成食材来对待，也就是说，想不到，当然不会选。

这么多的选不了、没法选、不得不选、想不到，成了我们今天选择的困惑与问题。但真正的困惑还是来自于我们的内心。

很多人都有这样的感受，记忆中有一种熟悉而又说不清楚的味道，是人一辈子都忘不了、丢不掉、最美好的味道，有的叫“家乡的味道”，也有称“妈妈味道”。无论走到天涯海角，始终寻觅的都是这种味道。或许与家乡、妈妈有关，或许无关，但背后都会有原因与故事，只不过没人去回忆，不愿意去回忆，更不愿提及的往事。

“回锅肉的回馈”一节中讲到，“肥”是穷人的美味，可以想象，以植物为主要食物来源的群体，肥肉就是最美好的味道。身边有位同事讲，最喜欢肥肠的味道，并且是肥肠没有洗干净那种，带有猪屎的气息，可以猜测，在困难年代，好不容易弄了点猪大肠，屎都没有弄干净，就狼吞虎咽的场景。老人们常讲，“粉蒸肉”最好的味道是，猪肉刚开始腐败的时候，拿来做出来的，不言而喻，道出来了这道菜的历史渊源。

有个小女孩，因生病吃了一段时间的牛奶，产生了反感。病初愈，父母为增加营养就做了一道“红烧带鱼”，这在过去的内陆小县城，海产品本不多见，带鱼算是凤毛麟角了，加上冰冻、解冻过程，带有一点海产品的腐败气味，有点难闻的气味可以理解。只是没想到，小女孩从此喜欢上了这种味道，考大学也一定要是沿海的，可见味道对人的重要。每当父母看着小孩风卷残云般吃，并且要有那种发臭的，“怪死难闻”的食物，心里很不好受。

笔者也是出身在内陆的小镇上，哪里有道名小吃“猪儿粑”，困难年代，每年吃上一次就非常不容易，记忆深刻。“馅料”有两种，“甜包芯”和“咸包芯”，其中的“甜包芯”是由白糖、猪油渣、核桃、芝麻，加上鸡油调制而成，这在今天看来，是一种非常不健康的食物，以至于今天的小镇，很少有人做这种馅料，取而代之的是“咸包芯”，由瘦肉、芽菜、冬笋、大头菜、苦嚼葱炒制而成。

很少有人知道，获取“中华名小吃”头衔的，正是这种“甜包芯”。传统的蒸笼，外圈大，放得多，放的都是甜包芯，内圈小，放的少，放的都是咸包芯，比例上就知道它们那个更重要。如果从外形上看，甜包芯如同饺子，具有肥猪的外形，而咸包芯的外形呈三角，看不出与猪有什么关系，这才是“猪儿粑”名称由来最好的解释。

笔者经过长期、大量、系统的研究，把藏在人们内心深处的、很难被人们发现的东西，称为“人的感觉基础”。人们看待外部一切事物与行为，都是从感觉基础出发，去评价事物的是与非、好与坏、对与错。换句话讲，感觉基础是人们心目中的标准，遇到任何事物与行为，都会与心目中存在的对比，得出相应的判断，然后才会做出相应的行为。

人的这种感觉特性，加上变化规律，就是一套完整的感觉理论，不仅能够将内心的秘密揭开，扫除内心阴霾，还能够释放出人真实的一面，困惑自然消除。

感觉理论能够解释一切服务现象与行为。比如“服务为什么看不见，也没法保存”、“为什么同样服务，不同的人会得出完全相反的结论与行为”等等。如果还有兴趣，可以看一下服务业生产力与工业生产力的不同，未来的社会形态会是一个什么样子？自然了然于胸。当然，这些秘密都隐藏在《现代服务业之智慧东方》一书里面，没有冠以“经济学”头衔，却是真真切切的、东方人自己的经济学。

发现美食、制造美食、享受美食是美食旅程的全程，只有了解自己内心的美食，才能够为自己制造美食；了解家人心底的美食，才能够为家人烹制美食；了解大众趋同的美食，才能够创造美食，那就从发现开始吧！

“万变不离其宗”的发现铁律

记忆中的美食，别人讲述的美食，梦境里面出现的美食等等，他们共同的特点是抽象，也就是说抛弃了食物的外形，只留下味道这一特性，看不见也摸不着。如果不去刻意记忆，还很容易丢失，这就具备了服务的前三大特征，看不见、摸不着、易逝，剩下“服务对象与服务主体同时存在”这一特征。

同时存在的意思是，医生和病人在一起，了解病情，才能够知道的了什么病，用什么药去医治；食客进入餐馆，点了什么菜，厨师才能做指定的菜品。在这里，医生和厨师是服务主体，药、菜品只是解决问题的载体与手段，而病人和食客是消费者，是服务对象，也可以理解为自己。

记忆中、别人描述的、亲临现场体验的，都缺失“谁制作？用了什么载体？”，只要补上这一环节，发现美食就变得轻松愉快起来。

“谁”可以理解家乡、父母、熟人，也可以理解为世界各地的人。“载体”可以理解为食材、烹饪方式、食用方式和调味方式。一一拆解开来，恍然大悟，原来美食是这样来的，发现一点也不难。

“回锅肉的回馈”讲到，人能够感受到的七种味道，一直不变，只有把它们放在一起，才可能出现说不清楚的复合味道，以及味道之间的强弱变化。它们之间的变化关系，可以从排序中，将它们的规律展示出来。

“盐”号称第一味，“没盐就没味”这是传统的说法，但从维持细胞内外压力平衡的介质来看，具有维持生命的特性，动物与人都离不开。“肥”代表动物蛋白质来源，这是维持大脑发育的基础，人们有吃肥肉补脑的说法，尽管有谬误之嫌，但从来都是动物抢食的首选，有“油多不坏菜”的厨师秘诀。我们把这两种味道称为“基础味道”，也就是说，绝大多数的菜品都可以加入，只要别过就行。它们之间的区别是，盐可以与任何味道混合，而油脂一般是接纳气味。

“甜”代表美好，所有植物类食材，如果本身自带甜味，人们都会用优质、好吃等等去描述。而所有动物类食材，有了甜味就变得肥美。所以，当你不知道别人喜欢什么味道的时候，甜绝对是不二选择。但甜过了，又会发“腻”，毕竟是一种假冒的“鲜”，“若有若无”才是用“甜”之道。

“辣、麻、酸、苦”属于刺激性味道，主要作用是凸显、陪忖、平衡。在基础的味道上，显示出不一样的，称为凸显，显示味道的偏差称为陪忖，而抑制太过的味道称为平衡。如果没有目的，乱放一气，还不如不放。

“鲜”不是味道，而是外界对感觉器官的刺激引发的生理现象，表现为唾液分泌，并在口腔出现的“回甘”感受。“秀色可餐”表明的是，看见美好的东西，有想吃的冲动；闻到“诱人的香气”，让人“垂涎欲滴”，这个“垂涎”就是“流口水”；听见别人“咀嚼”的声音，会有一种“食物很香”的感觉，就用“吞一下口水”表示一下吧。

这些现象，它们都是感觉刺激后，发生的生理反应，是美食的基本标准。换句话讲，一切食物，如果人吃了以后，产生不了“鲜”的感觉，也就谈不上“美食”。“甜”模仿了这种“回甘”，被感觉感知，才有“假冒”的嫌疑，一旦过量，感觉反应过来，产生“反感”，人们常用用“腻”、“靓人”、“反胃”等描述这些现象。

感觉刺激后，并不仅仅是生理反应，还会出现心理以及精神的反应，产生一种“愉悦感”，身心舒畅、世界一切都变得美好起来。

“变得美好”就是人的联想，把很多东西联系起来想。可能是极度的隐私，也可能是及其的高雅，全凭个人的修养，在人的内心世界不断翻转，于是产生了人的精神享受。美食在其中起到推波助澜的作用，可以来点“高雅”、有“文化”的引导，也可以来点不健康的、邪恶的暗示，种种引导与暗示，都可以拉长这一过程，并铭记与刻入人的记忆，永远保留下去，直至生命的停息。

如果厨师很有修为，会编造一个“美好故事”去铺垫背景，然后用美食载体去引导，从而出现物质与精神享受的统一，这就是“清水白菜”故事中讲的境界，当然也是美食发现者独到的功夫，制作者必备的修养，经营者的诀窍。看不到物质与精神的两个侧面，发现不了美食，制作不了美食，更没法经营美食。

“香”不是味道，而是香分子刺激人的“嗅觉”产生的，并且非常奇特。因为口腔和鼻腔是连在一起的，闻到香气的同时，口腔也会感受到香分子的味道。同样，口腔感受到食物的味道，鼻腔也会感受到来自食物的香气。所以，气和味是两码事，但人们经常把它们混在一起。

任何两种香气混合在一起，都会复合味另外一种香气，同“麻婆豆腐的厨艺”一节中讲的“复合味型”一样，能接受就接受，接受不了会产生厌恶。我们倡导的都是食材本身自然的香味，不推荐人工合成的香味，就不进一步介绍了。不过，当遇到的食材都有香气的时候，得仔细掂量怎么处理，如果复合出一种“讨厌”的香，那就得不偿失了。此外也要考虑传播的途径。比如，油脂是一种有机溶剂，容纳气味分子的能力比水强，“吃起来香”表明是口腔传递的，“闻起来香”表明是空气传递的，两种途径自然可以传递两种香，也是一种创意的表现手段。

美食都存在于我们每个人的心中，四处寻找美食仅仅是寻找外在的载体，其味道都是与“心目中的味道”进行对比，然后作出“是与否”的判断。比较接近，能够进一步强化心中的美食，差距太远，再有名的美食不过是浮云，这就是美食的本质，隐藏在每个人的内心深处，并且各不相同。

美食又具有区域的趋同性，也就是说，在一遍相对固定的区域，人们的口味大致相同。人们为了适应环境与气候，以及由此带来的食材，发展出特定的“烹饪方式、调味方式、食用方式”，最终成就特色“美食”及文化，具有共性，因为环境、气候等等外在条件都一样，出产的食材也一样，形成的习惯与文化还是一样，从而奠定了大众口味的趋同。到云南会发现米线遍地，到重庆会发火锅充斥大街小巷，到成都会发现“麻辣烫”的比例比火锅还多等等。

趋同还是具有一定的差异性，比如宜宾的燃面，都有很多家打的正宗的牌子，但你到每一家去问食客，都会说食客所在的那家最好、最正宗。同样是哪个地方的人，同样是哪个地方的美食，显然味型都会有偏差。但趋同性又具有重大意义，经营美食必须要找到这种相同的地方，才会得到多数食客的认可，之上才可能发展出特色来。

食客理解了解美食的特性，并经过一定的心路历程，遍地都是美食；美食制作者能够“悟”这种本质，会有目的去研究固定区域的味道，发现功夫都在师傅传授的技术之外；美食经营者把握这种本质会发现，打了那么多的广告，还不如“编一个美丽的故事，永远传颂下去”来得实在。美食媒体人，了解点皮毛，语言就不会那么干瘪，“巴适、安逸、好吃得不得了，好吃得扳”等等的语言表述，显得好没文化。

待续————