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一、冻干鸡肉蛋黄粒的工艺流程<br>
1、预冻之前需要通过真空滚揉技术让每一粒鸡肉都与鸡蛋黄充分融合。蛋黄液进入鸡肉粒内部的肌肉纤维，充分和鸡肉融合在一起。
2、第一阶段：预冻<br>
预冻的目的就是要让鸡肉蛋黄里面的自由水完全结冰、固化。这时候需要足够的低温自由水才能完全结冰。而预冻时候的温度可以让品温达到共晶点，此时的温度约在-30度。
冻干工艺灭菌、灭活的原理：当低温达到某一数值时，生物的细胞中的水分会结冰，当温度达到共晶点的时候，水全部结冰，体积会随之膨胀并刺破细胞壁，升华干燥的过程中，细胞中的水分会直接升华，从而达到细菌、病菌等灭活的目的。<br>
第一阶段的预冻完成，此阶段大约需要120分钟。
3、第二阶段：升华干燥<br>
①三相点<br>
水在低压与高压情况下在气液固三种形态之间的转化大致相同，但转化时的温度是不同的。例如在1kPa压力下，冰转化为水的温度为0度，水转化为水蒸气温度约为6.3度。而压力降低后，冰点变化不大，而沸点会大大降低。举个例子，在上海煮一壶水沸点为100度，而在拉萨水的沸点是87度左右。<br>
可以想象，当压力降到某一个数值，沸点和冰点重合，所以固体的冰可以直接转化为水蒸气。<br>
这时候的压力被称之为三相点压力，相对应的温度为三相点温度。水的三相点压力为611.73Pa，三相点温度约为0.01度。也就是说在压力低于611.73Pa，温度低于0.01度的时候，冰可直接升华为水蒸气，升华时所吸收的热为升华热。<br>
②升华干燥<br>
升华干燥之前需要开启真空泵把冻干机箱体内的空气抽出，从而达到接近真空环境。这个时间大概需要30分钟。<br>
产品热量的转移方式有三种：传导、对流、辐射。而在真空环境下热的传递方式以热传导为主，热辐射为辅。<br>
鸡肉蛋黄粒是被均匀放在托盘里的，然后分层放在冻干机仓内。冻干机每一层都有一块304不锈钢的隔板，隔板是可以被加热的，隔板所显示的温度称之为板温。在升华干燥阶段，需要不断分批次的逐级给隔板加温，从而通过热传导、热辐射的方式供给鸡肉蛋黄粒热量。这时品温是高于捕温的，大量升华过程即将开始。此阶段品温是低于0度的，也就是说鸡肉蛋黄里面的水分一直是以冰晶状态存在的，冰的升华热约为2811.65J/g。<br>
这种热升华现象类似于东北地区在冬天里户外晾衣服，衣服里的水分会先结冰。但由于太阳所产生的辐射热，冰会直接升华成水蒸气，衣服同样会晾干，但这个过程是漫长的。<br>
③升华干燥<br>
升华干燥是从鸡肉蛋黄粒的表面开始逐步向内推移的，冰晶升华后会残留下空隙。类似海绵一样，而这些空隙便成了鸡肉蛋黄粒内部冰升华逸出的通道。已干燥层和仍有冰晶的分界面称之为升华界面。<br>
当冰晶全部除去时，第一阶段的升华干燥完成。而这一阶段大约需要10小时。<br>
为了保持品温与捕温之间的温差一直存在，那么就需要不断的分批次的逐级给隔板加温。目的是为了每一次加温，鸡肉蛋黄里的冰就会有一部分升华成水蒸气并被捕水器捕获。如果加温过快会造成真空度上升，鸡肉蛋黄的温度也会上升过快，一旦鸡肉蛋黄温度超过共晶点会导致冻干失败。而加温过慢所造成的问题就是生产周期大大增加，生产效率低下。<br>
所以针对不同产品的特性和共晶点的不同，其冻干生产工艺均不相同，力求找到最佳的冻干曲线。这样不仅能生产出最成功的冻干产品，同时也把成本降到了最低。<br>
☆捕温：在冻干过程中，冷凝器是一直处在工作状态中，不断给冻干机箱体提供冷气，而捕温就是捕捉到冷凝器所提供给冻干机箱体内的温度。<br>
☆冻干仓、冻干机箱体：冻干仓是在冻干机箱体内部的一个单独空间，可以密封。冻干机箱体是包含了冻干仓、冷却系统装置等一体的机器。<br>
☆捕水器：冻干工艺过程中物料里的水分会由冰升华成水蒸气排出，同时需要一种设备来吸收这些水蒸气，这种设备被称之为捕水器。
4、第三阶段：解析干燥，也称为第二阶段干燥<br>
第一阶段结束之后，鸡肉蛋黄粒内部固态冰的水分已经排完，并被捕水器捕获，排除的水分大约在90%。但在干燥物质的毛细管壁等位置还存在一部分水分。此阶段即使品温超过鸡肉蛋黄的共晶点温度也不会造成冻干失败。<br>
所以此时要不断给鸡肉蛋黄加热，但前提是不破坏鸡肉蛋黄的生物活性物质为前提，通常不可以超过35度。此阶段结束后，产品内部的残余水分含量根据产品的种类和要求而定。一般对产品终点判断方法有压力升高法、温度趋近法、称重法等。由于此阶段主要的水分是结合水，因此水的蒸发速度很慢，大约需要11.5小时。<br>
冻干工艺结束之后，需要立即把鸡肉蛋黄粒密封常温保存，分装成盒。冻干鸡肉蛋黄开封后建议立即喂食，以免氧化、吸潮。<br>
二、冻干虾仁的工艺流程<br>
原料虾仁验收（原料虾验收）→原料贮存（去头、剥壳取虾仁）→解冻、清洗→一次调味→沥水→二次调味→盛盘→预备冻结→冷冻干燥→出罐→风选→选别→检验→金属探测→计量包装→装箱入库。
加工操作要点：<br>
1.原料虾仁:虾仁新鲜，颗粒基本完整，色泽、气味正常，以块冻或单冻形式，大小基本一致， 符合规定要求。（原料虾验收:海捕虾要求新鲜、无腐败变质，养殖虾保持活体状态，按大小要求进行分级，保证同一级别虾仁的颗粒大小基本保持一致。）<br>
2.原料贮存:冷冻原料贮藏在-18℃及以下冷冻环境中，采用先进先出的原则，避免原料与有毒有害物体、易挥发性物体堆放在一起。<br>
3.解冻、清洗:加工生产前进行少量流水或自然解冻，根据生产季节调节解冻时间，维持第二天生产时，虾颗粒能比较容易分开即可，一般时间控制在8小时~ 12小时。解冻后用自来水进行清洗1次~2次。<br>
4.一次调味:利用含一定含量的糖和食盐溶液浸泡虾仁，浸泡时间一般控制在15分钟~ 20分钟，调味使虾仁具有一定的风味。<br>
5.沥水:一次调味后倒出沥水2分钟以上。<br>
6.二次调味:加入一定比例的调味料，用人工或机械使其虾仁分配均匀。<br>
7.盛盘:预冻之前将调味好的虾仁装盘，每盘5kg左右，摊平，保持厚度一致。<br>
8.预备冻结:利用风冷设备对虾仁进行速冻，速冻库内温度控制在-25℃以下，冻结4小时以上，使每盘虾仁中心温度达到-18℃以下。<br>
9.冷冻干燥:使冷凝简中的温度降到-25℃及以下，开始抽真空进行升华干燥，温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度需保持在13Pa ~ 20Pa之间；-15℃上升到0℃阶段，真空度需保持在20Pa以下；以上升温过程的温度设定为5℃。0℃上升到10℃阶段，真空度需保持在20Pa以下，当虾仁温度达到最高设定温度30℃~35℃，真空度接近极限真空度4Pa以下；以上升温过程的温度设定为10℃。为保证虾仁全部被冻干，保持真空度4Pa以下6小时~ 8小时，然后缓慢加压到常压。<br>
10.出罐:打开冷冻干燥后，快速出罐，把干燥的虾仁产品立即倒入双层塑料袋中，并封好袋口。<br>
11.风选:在湿度5%以下的车间中用风选机进行风选，去除虾壳等轻便的杂质。<br>
12.选别:分两次选别，选除异物及不良品，还要选出规格不符的干虾仁。注意车间温度(25℃以下) 和湿度(5%以下)按出货通知单要求对纸箱内袋进行打码，不符合要求时作返工处理。<br>
13.检验:抽样对产品进行微生物、异物、水分(4%以下)、感官检验的检验，合格后方能出厂。<br>
14.金探检测:将产品逐一通过金检机。检测标准: Fe:中0.6mm；Sus:φ1.5mm或根据客户要求，出现异常现象时，按金属探测仪操作说明作返工处理。<br>
15.计量包装:按客户要求进行准确计量，密封包装。内包装物必须来自公司的合格供方，采用PE袋包装，符合标准，经检验合格后方可入库，要求仓库通风良好、干燥，有防虫、防鼠设施。外包装物必须来自公司的合格供方，符合标准，经检验合格后方可入库。<br>
16.装箱入库:采用双层瓦楞纸箱，外包装密封，胶带呈“H”状粘贴，在干燥常温库中存放。<br>