中国人吃菜讲究色香味俱全，香是其中很重要的一部分，但是中国还有一些菜肴很有特色，反其道而行之，以臭着名。大家知道的这类食物有哪些？臭腐乳？霉千张？臭豆腐？臭苋菜梗？螺蛳粉？等等，这这场重口味食物C位争霸中，怎少的了徽州臭鳜鱼。

徽州也盛产别致的“臭”食。一条似臭非臭、咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”款款端上桌，总有食客会因其臭而掩鼻或皱眉，一旦尝了一口，一整条鱼都嫌少，这鲜香再来一碗白米饭扒着吃，完美！

《舌尖上的中国》第一期中对于臭鳜鱼有着这样的描述：“闻起来臭，但是吃起来很香，用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”

鳜鱼变臭，是因为鱼类丰富的蛋白质在发酵中发生分解，变成眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味。

正因为食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。

骨刺鱼肉分离，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，芳香顿时充盈口腔。入口风味独特，别有一番滋味。

“闻着臭，吃着香”，由此而来。这道重口味徽州美食，是各地徽菜馆的招牌菜，代表徽菜馆：徽商故里、安徽人家、小菜园、同庆楼等。