英国《金融时报》中文网特约撰稿人 刘远举
民以食为天，关于食物，中国人有着惨痛的族群记忆，吃过观音土、养过小球藻、掰指头数过粮票和肉票。这些匮乏造成的记忆，已随着时间慢慢淡去。但近年来，中国人再一次被“吃”困扰，毒奶粉、毒馒头、地沟油和瘦肉精充斥于饭桌。为什么中国人在20世纪80年代摆脱匮乏，又经过了20年的经济飞速发展，反而迎头撞上有毒和伪劣？
食品也是一种商品，任何有关商品的社会现象，其本质都是经济现象。所以，不能仅仅着眼于道德和监管，而应该分析其中的深层经济动因，否则四个“大盖帽”仍旧会管不了一棵豆芽菜。
如果从经济角度着眼剖析这个问题，还得从源头谈起。和以谷物为代表的淀粉类食物相比，以蛋奶肉为代表的高蛋白食物需要消耗更多粮食和劳动，因此价格也更贵，只有随着生产的发达和收入的提高，有剩余粮食去生产蛋白，居民的食物结构才能逐层由谷物、向蛋奶肉迈进，也就是说，生产力和收入决定食物结构。这个关于食品的最基本的热力学原理，即使在工业技术发达的今天，也没有太大改变。
需求——拖拽效应

除收入外，在实际生活中，还存在影响食物结构的其他因素。一国居民对食物品类的需求欲望——想吃牛肉、想喝葡萄酒、想喝酸奶等等——是受他们经常在电影中看到的、在报纸上读到的、在广告中听到的所影响的，而施加这个影响的群体，往往是一国的高收入人群。一般而言，这个高收入群体并不是位于收入顶层的富豪层，而是在平均收入线以上，有着较大数量的普通中产层，或中产以上。他们消费的商品被视作“可及的幸福”的象征，会极大影响一国居民对于食物的“品类”欲望。对于低收入群体而言，这种影响拖拽他们进入更高的食品品类层次，产生食物结构的“拖拽效应”。在面子观念的作用下，这种拖拽甚至带有一定强制性。
20世纪80年代初期的果珍，80年代末期的咖啡，90年代中期的红酒，都是典型的引领食物品类欲望的产品。商界女强人吴士宏当年在IBM做清洁工时，就曾用一瓶咖啡维护了自己的尊严，这就是“拖拽效应”的典型案例。有趣的是，“拖拽效应”不仅在一国之内存在，在国与国之间也存在。20世纪60年代，美国家庭的高脂高蛋白饮食结构，就是发展中国家高收入人群的仿效对象。时至今日，商场里卖的很好的、昂贵的全自动咖啡壶，也散发着诱人的布尔乔亚味道。
在中国，有一些食品是典型的奢侈品，例如鱼子酱。“拖拽效应”对它几乎不产生作用，其消费群体是价格不敏感的，因此出售鱼子酱有着合理、甚至超额的利润，商家也无造假必要。与此相比，配方奶粉本来是高收入群体能轻松购买，低收入群体却需思量一番才能买的，但不断的、潜移默化的“拖拽”，使低收入群体的消费预期和习惯发生改变，配方奶粉由奢侈品变为必需品。
但是，另一方面，个体的最终购买行为却不得不受其收入约束。如果一国人口的收入水平差异不大，基尼曲线平滑，居民收入呈橄榄形，密集于平均水平，那么，低收入人群的食物品类欲望仅受到轻微的“拖拽”，离他们的收入约束相去不远。收入约束下的实际购买力和满足需求所需价格之间的差距，在厂家可承受的范围之内。
如果一国居民的收入水平呈金字塔形或哑铃形分离态势，基尼曲线陡峭，低收入人群占比较大，且收入远低于高收入人群，低收入人群受到的“拖拽效应”就变得严重。于是，低收入人群想购买的食物品类、实际价格，与他们的实际购买力之间就产生了巨大差异，导致“低价预算和高价品类”的畸形需求。现在国内基尼曲线陡峭，多数居民的收入水平不高，据统计，总人口中20%的最低收入人口仅占到整个收入份额的4.7%，而1%的家庭掌握了全国41.4%的财富。从某程度上而言，多数国人都是被“拖拽”着，处于不同程度的畸形食物需求中。
在贫富分化严重的状况下，“拖拽效应”把低收入人群的食物品类拉入较高层次，而因此而产生的畸形需求，则导致强烈的议价行为和价格敏感性消费，把高品类食物的价格拉入较低层次。于是，相关食品在这两方面意义上都产生了“跨界”。此类“跨界食品”，如奶粉、红酒，集中体现了“拖拽效应”和畸形需求，也成为最容易滋生伪劣的土壤。
据统计数据，中国一个普通西部家庭的月平均可支配收入在2000元左右。再除去必需的食物、衣物、水电煤、交通等开支，如果还想支付婴儿所需的大约每月1000元的高质量配方奶粉，无疑是困难的。在30年前，奶粉只是特供商店高高在上的奢侈品，没有母乳的婴儿吃米羹是正常的、大众化的。但现在，年轻父母所看到、听到的信息，都“拖拽”他们产生强烈的低价配方奶粉需求，而这正是劣质奶粉的温床！再如红酒，当高收入人群购买200元一支的红酒，引领大众的食品品类趋势时，受到强烈价格约束的低收入消费者就会去购买15元一支的红酒，于是，香精色素混合的红酒也就不足为奇了。
在一个监管不完善的市场中，任何需求都因有利可图而能得到满足。厂家总能找到办法降低成本和价格，以迎合这种需求，对于跨界的低价奶粉的需求，自然也不例外。正如老话说的“讲价不够斤，够斤不讲价”，低价格、低成本最终导致产品品质的下降，而消费者却无法识别。表面上看，低收入群体花少量的钱就买到了高水平的食物品类，但实质上，他们得到的食品质素却已面目全非。

奶粉是一种典型的蛋白类产品，贵的原因是其中包含转化自谷物和劳动的蛋白质，而伪劣奶粉之所以便宜，是因为其中所包含的等价粮食和劳动更少，也即包含的蛋白质更少。于是，本来应该是蛋白质中的氮，却变成了三聚氰胺中的氮，消费者最终得到的蛋白质还是一样的少。同样的，本来200斤粮食才能喂养出50斤瘦肉，现在在瘦肉精的作用下，却能得到80斤瘦肉，每一斤瘦肉所耗费的要素更少了。
贫富分化严重的情况下，“拖拽效应”滋生伪劣食品，这些伪劣食品由于其低价的优势，就能扎根于低收入群体和低收入地区的市场，然后，在监管不力的市场上“劣币淘汰良币”，不断渗透和扩散，倒逼大型食品企业的产品价格。
供给——新时代的“剪刀差”，工业技术和小农生产
工业革命以来，机械化、化肥、农药等现代工业技术，使全球粮食的产量提升，单位粮食耗费的包括劳动在内的生产要素减少。各种各样提供色、香、味、防腐作用的添加剂也通过增加产量、增加味觉和色泽、延长保鲜，使美味、美观的食品所耗费的要素减少。即使是最新的转基因技术，从防虫、增量、增质而言，也仍旧是一种降低单位粮食耗费要素的技术。这些技术提高了全球粮食产量，降低了粮食价格，降低了恩格尔系数，带来了人口的增长，但同时，也是食品安全问题的始作俑者，迫于人口压力，人们不得不接受其潜在的危害。