粟酒裂殖酵母与酿酒酵母混合发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质影响
粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)具有酿造优质干红葡萄酒的优良特性,酒精发酵过程中可以有效降低酒样苹果酸含量、提高香气品质、增加葡萄酒色泽稳定性。但粟酒裂殖酵母单独进行酒精发酵,发酵时间较长,微生物感染风险较大。
研究以甘肃河西走廊产区‘黑比诺’葡萄为原料,采用S.pombe和商业酿酒酵母进行同时和顺序接种发酵,发酵过程分析菌株生物量;成品酒苹果酸含量、色泽及香气品质;同时检测安全因子组胺和氨基甲酸乙酯含量,结合感官评价探讨S.pombe和VR的接种方式对‘黑比诺’干红葡萄酒品质及安全性的影响。主要研究结果如下:1.S.pombe和酿酒酵母以1000:1同时接种,发酵期间,S.pombe菌株生物量下降速率较慢,酿酒酵母对S.pombe菌株生长影响较弱;成品酒中总花色苷含量、色度值及柔和指数最高分别为120.66 mg/L、1.14、126.22 g/L;香气组分中酯类和高级醇类化合物含量最高分别为2451.53、1842.41μg/L,果香及花香较明显;组胺含量最小为0.25 mg/L,未检测 ...