菜单设计中的成本控制
成本控制的某些误区：
成本控制简单地将指标下放到厨师         （控制是管理职能，承担责任者应是管理者）只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维）设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理……
为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？
员工应承担什么责任？初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率进行加工；细加工要求刀工、出成率、标准盛器；配菜组重点是应用标准配方；烹饪组要技术良好，烹饪无误；服务组要会给顾客当美食顾问……