温控与食品安全
定义
冷藏是指低于常温但是不低于食品冰点温度贮藏食品的过程，依据冷藏对象的不同冷藏温度有差异，但通常情况下冷藏温度为-1℃～8℃。冷冻，在低于食品冰点的条件下贮藏食品的过程，通常冷冻温度-18℃或更低。速冻：采用快速冻结技术，使食品中心温度快速通过其最大冰晶区，并使平均温度迅速降至-18℃以下的过程。
意义
细菌繁殖的爆发主要是不适合的保存温度引起的：不适宜的储存温度（35%）不良的个人卫生（20%）不适宜的烹饪温度（15%）不安全的食品来源（12%）设备污染（9%）其他（9%）源自：CDCD Report “Surveillance for Food Borne Disease Outbreaks – USA，1988-1992”