香肠、火腿及酱肉类工艺操作规程概述
香肠工艺操作规程
1）接收原、辅料及包装材料
由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。
2）贮存原料肉
原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。
3）贮存辅料及包装材料
辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内；内外包装材料分开单独保存。
4）原料肉解冻
流动水解冻，然后进入下一道工序。
5）分割绞碎
分割后的肉放入绞肉机内用10mm孔篦绞碎。
6）配料称量
按工艺配方分别称量、混匀辅料。
8）滚揉制馅
将绞碎后的肉等添加物一并装入滚揉罐内进行滚揉制馅，时间滚揉15分钟，滚揉间温度控制0-4℃。
7）灌制
将滚揉好的肉馅于灌装机上进行灌制，使用羊3路肠衣。
8）烘烤返色
将架车推入烤炉内，进行干燥返色、排湿。烘烤温度：50℃-70℃；时间：3小时-4小时；肠体表面呈现出鲜亮猪肉色为止。
9）蒸制
将烤好的香肠推入蒸炉内，温度90℃，15分钟。
10）冷却
将蒸好的香肠推入冷却间进行冷却，凉透为止。
11)入库
将冷却后的香肠产品过秤入成品库，温度要求0-10℃ 。
火腿工艺操作规程
1）接收原、辅料及包装材料
由合格供方购入的各种原 ...