川菜复合调味品制备工艺优化及其贮存稳定性研究
随着时代的发展,川菜色香味俱全,迎合国内外多数人的胃口,越来越受到消费者的青睐,而川菜所需复合调味品也随之推陈出新。然而,在现阶段,川菜复合调味品行业面临诸多问题,如基础原料粗劣控制,配方组合合理性差,生产标准化低。
研究了基于LINGO软件建立调味配方模型的川菜复合调味品配方优化。辣椒、花椒和食用菜子油是组成川菜复合调味品的基本原料,首先论文分析了其主要成分。
不同的浸提温度、浸提时间和物料浸提比率对川菜复合调味品呈色、呈香、呈味物质的提取效果的影响。另外,论文还探究了川菜复合调味品在生产加工、贮藏过程中的呈香和呈味物质变化,进而深入分析并预测其主要风味和营养物质在贮藏过程中的变化。
首先,本文以不同产地不同品种的辣椒、花椒和食用菜籽油为研究对象,通过测定其理化指标,分析各个品种之间的风味和营养品质的差异性,以期初步建立川菜复合调味品原料的质量标准体系。在6个不同地区的花椒中,金阳青花椒和江津青花椒作为川菜复合调味品中辣椒原料的首选;各地区花椒所含有的醇溶提取物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、麻味物质含量、蛋白质、钙、磷和铁总量可比性较强, ...