寻找一种久违的味道　　陈树哲
　　
　　真实的味道、重新发现的味道、新的味道或来自外国的味道……在那些拥有丰富“厨房”遗产的国家，例如法国以及通常所说的“旧欧洲”国家，消费者们都正在寻找那些他们童年记忆中的或民族传统的味道。
　　　　
　　下面要讲的一切好像都是从美国烹饪师Jay　Weinstein的畅销书《The
　Ethical　Gourment》的副标题开始的，或者说有些关系，可又不全是。
　　这个长长的副标题是这么说的：How　to　Enjoy　Great　Food　That
　Is　Humanely　Raised,Sustainable,Non-endangered,and　That　Replenishes　the　Earth(如何享受经过人工精心烹制的、环保的、无公害的、而且对地球有补充作用的优良食物。)！
　　如果这本书是在几年前面世的话，那么它会大声地承诺将那些令许多人感到愉快但实际上有悖常理(例如菜蔬的生长规律)的食品通通打上“罪恶”的标签。然而，当出版日期换成了现在，它就再不仅仅是一本介绍潮流趋势的读物，而更是一种极具时效的方法———告诉你———在今天，应该怎样享受餐盘中的食物。
　　可惜，市面上还没有该书的中文版本，在西方国家里，它已经成为许多人，尤其是环保主义者的饮食圣经，它帮助人们寻找有环境意识的(environmentally　conscious)食品，然后用不可抵挡的“时尚”方式(以更缓和的速度)将它们煮熟。
　　我们说，其实Jay　Weinstein的点子并不是史无前例的，它只是进一步且非常有力地巩固了“慢食运动”(Slow　Food　Movement)所给出的信息。但在人们愿意用“LOHAS”来评价一个人的生活方式、用“Green　Is　Good”来考察一件物品的优劣程度的今天，它的价值更在于：让“绿领”们仿佛一下子找到自己的代言人。借着它向全世界宣布：日常生活中最重要的环节之一———饮食其实是最容易接近，也是最容易远离“绿色”的部分。
　　当然，我们即将讨论的不会只是“绿色”这么简单，还将是一个“回味”的过程。
　　
　　“慢食”是一个漫长的开场白
　　去年，澳大利亚举行了首届“慢食节”，为期两周的时间，让参与者好好地享受“慢节奏”的生活方式，也给了“慢食运动”20年一个重礼。
　　遥想1986年，要不是意大利美食与美酒专栏作家Carlo　Petrin对着来势汹汹的快餐文化拍案而起，继而掀起一场抵制运动，可能还不会有人知道“慢食”为何物。
　　“慢食”的英文slow　food是相较于fast　food(快餐)而创的新词，但它从诞生那一刻开始就不只是说慢慢地品尝，更是一种懂得珍惜和欣赏的生活态度———强调传统的、有机的农业生长方式，以及欣赏美食与美酒的生活态度，并号召人们反对按标准化、规格化生产的汉堡等单调的快餐食品，提倡有个性、营养均衡的传统美食。
　　有趣的是，国际慢食协会的标志是一只可爱滑稽的蜗牛，象征着人类的饮食应像小蜗牛一样优哉游哉。当然，这并不等于强迫人一定要花个三四小时慢慢煮、慢慢吃一顿饭，而是希望人们能在忙碌的生活中，拨出一点时间享受农人种的食物，利用传统的烹调方式，然后享受与家人朋友相聚的快乐时光。
　　当初，Carlo　Petrin发起“慢食运动”的一个重要原因就是：受够了麦当劳等快餐店处理食物的方式，要维护逐渐消失的传统食材及料理方式、保护那些供应良质素材的小型生产者、并向消费者推广味觉教育。
　　如果称呼这些“慢食运动”者为“口味避难所”，绝对是准确而不夸张的，他们极力反对人们食用那些非天然生长的蔬菜和水果，并积极挽救那些不被大型超市供应、因此渐渐在现代人的生活中绝迹的蔬菜品种。同时，他们对那些不分时令乱上市的蔬菜和水果十分鄙视。在他们看来，这些食品不仅不符合自然生长的规律，而且对身体健康也没有什么好处。光是在意大利，他们就拯救了130种“濒临灭绝”的美食。在加拿大，厨师杰夫·克朗普则开办了一个独特的“双轨”烹饪学校，教孩子们如何烹饪“慢食”。同样，德国也成立了儿童烹饪俱乐部，从小培养孩子们识别西红柿味道的能力。
　　而由“慢食”发展出的一系列“慢”的生活方式(慢设计、慢写、慢爱)则组成了最近几年备受推崇的“慢生活”。因此，Carlo　Petrin又是一个先知，早在20年前就预言了21世纪人原始味觉的回归。
　　
　　“环境意识运动”粉墨登场
　　这边厢，“慢食运动”正如火如荼，那一边，另一场运动已经异军突起。它与“慢食运动”相似，也是注重如何营造个人健康饮食，但它同时也考虑人类饮食对自然可能造成的影响，所以在这场运动中，诸如咖啡、巧克力、糖、谷类制品、水果汁等等都应该从菜单里拿掉，就连一向有“世界绿色食品之王”的法国鹅肝(foiegras，用料来自非强制饲养的鹅)也被大打折扣，可见它的苛刻。就是这样一场运动，现在还新鲜到连正式的名称都没有，姑且称它作“Ecologically-Aware　Movement(环境意识运动。)”。
　　Jay　Weinstein在《The　Ethical　Gourment》一书中提到，超过70%的美国人自认为是环境保护者，在今天，人们比以往任何时候都需要确定自己的饮食是否会危害到地球资源、对动物或人类造成伤害或导致环境污染。这正是“环境意识运动”者所提倡和遵循的原则。这里要注意的是，他们不仅尊重大自然，而且还尊重人类的劳动。
　　面对这样的趋势，欧洲的食品供应商们———市场、专卖店、直销者和超市都纷纷争先恐后地跳上“环保意识”的花车。
　　法国无疑是做得最好的。在法国最大的零售连锁店之一LeClerc将大批环保食品摆上货架之后，另一规模同等的零售连锁店Monoprix马上做出反应，开始扩充其环保产品的数量，以迎合消费者的口味。此外，欧洲的公平交易产品(fair　trad　product，见注解1)的进口量会增加至27000吨(全世界每次共出口58000吨)，这其中，就有超过10000吨将属于法国，然后被分派到全国43000家超市和中等规模的商店。为了赶上这个好时光，早在去年，法国国际食品交易会LeSlal就在其杂货部门的仓库里腾出了足够大的空间，迎接这一批即将到来的公平交易产品。
　　不久前，巴黎的奢华餐饮集团H?telde　Crillon把第一道“公平交易餐(fair　trad　dish)”添加到其中一家高级饭店L'Obélisque的菜单里面。与环保品牌Jardin　Bio　Equitable(见注解2)合作，L'Obélisque的大厨师Jean-Fran-?ois　Piège烹调出来的这份“大餐”里包含了马德拉斯咖哩粉、布里多尼对虾和巴斯马提稻米，味道非常可口。
　　此外，消费者对各种全生态食品的需求也在持续攀升。在经历了高质量橄榄油的消费热潮之后，各种不常见的调料也开始变成越来越受欢迎。生态有机食品(Eco　organic　food)和传统的人工耕耘的农产品现在是许多人的首选。
　　全生态植物(没有受到农药、化肥、激素等有机物质污染自然生长的植物)是全生态食品的主要原料，它在加工及保存过程中均不添加任何化学剂，因此在味道上往往较一般食品“难吃”，例如全生态食用油，其成分中可提高人体免疫力的高油酸豆油其天然属性味道较腥，由于不进行化学“去腥”处理，全生态食用油较一般食用油便显得“腥味十足”；而且，全生态食品的成本比普通商品要高，同样的商品极有可能比别人的价格高出一二倍。
　　但不管怎样，如果是一名真正的“环境意识运动”者，应该是不会被这些条件给吓退的，不是吗？
　　
　　寻找一种久违的味道
　　忽然觉得，怀旧似乎变成了一种风潮。只要检阅一下时尚潮儿们衣食住行，就能找到答案。他们的服饰大多是复古的改良，他们的家居里总少不了一件上世纪乃至更早以前的古品，而能开着一辆古董车到郊外兜风于他们是最炫的表达，而现在谈到饮食，许多人的舌尖又开始萦绕着那一丝残存的来自多年以前的味道。
　　这也是为什么传统的人工耕耘的农产品重新得到青睐的原因，人们寻找的正是一种久违的味道。
　　就像法国营养学家Beatrice　de　Reynal在一篇名为《The　new　ingredients　of　taste(味道的新元素。)》的学术论文中所说的：真实(原始)的味道、重新发现的味道、新的味道或来自外国的味道……在那些拥有丰富“厨房”遗产的国家，例如法国以及通常所说的“旧欧洲(Old　Europe)”国家，消费者们都正在寻找那些他们童年记忆中的或民族传统的味道。
　　同时，人们又出于下面两个原因开始追求更生态的生活方式，形成自己的饮食伦理(Ethicel　Eating)：一方面，越来越多的中间消费者，在“环境意识运动”者的影响下，开始趋向于更道德、更负责任的饮食方式；另一方面，模式化的食品生产工业每天都在“创造”新的食品受害者。所以，消费者宁愿选择当地农人养殖的产品。而人的骨子里总有那么一点幽默感，这一结果又刚好符合了他们回忆旧时光的需要，岂不妙哉？
　　这个新的生态有机食品市场在美食家们看来具有了美感、奢华、有趣的特点，并将很大程度上引导更多的消费者进行消费。
　　许多人会觉得这个市场上出售的东西将超过平常老百姓的消费能力，但Beatrice　de　Reynal却不这么认为：“所有人都负担得起。即使是那些经济拮据的消费者，也可以买一些配料，它们也将对其他食品产生作用。”在她的观点中，这个全新的市场并非只是面向高收入人群，它能以多快的速度发展也不是取决于“价格政策”，主要是看人们如何衡量身体健康与金钱之间的关系。不过，“慢食运动”的倡导者Carlo　Petrin却觉得合适的价格才是消费者愿意接受的。换句话说，只有当在一个人觉得他放进购物车的食品比他未来口袋里的一部手机更有价值时，他才会优先掏钱买下它们。
　　不管怎么说，消费者对生态有机市场的接受肯定需要一个过程，包括部分人还陷在品牌的误区里，对天然产品了解甚少，但相信随着“环境意识运动”的进一步发展，会有更多人像接受“慢食运动”一样参与进来的。
　　
　　注解：
　　1.公平交易产品(fair　trad　product)是由国际非盈利单位Max　Havelaar等授予出口产品的一个标签，证明这些产品符合国际公平交易标准。它的目标是保证产品生产者的劳动更受尊重，在更公平的规则下获得更多收入。比如之前西方的“咖啡公平交易运动(Fair　Trade　Coffee　Campaign)”就是基于此目的。
　　2.Jardin　Bio　Equitable为法国食品公司，生产咖啡、可可、花蜜、绿茶、红茶等等27个品种的产品，向来以保护环境和尊重工人的劳动闻名，用支付与劳动量相符的报酬来尊重工人的劳动。