第三节，生物性污染对食品安全性影响
　　生物性污染是影响食品安全性主要原因。一、细菌及细菌毒素　　  据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。含有丰富营养物质食品，是细菌生长繁殖良好培养基，在浓度、水分及其它条件适当情况下，污染到食品中细菌就会快速增殖。食品内积蓄大量细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。
（一）食品卫生质量细菌指标

（二）细菌毒素
　　  污染细菌不但在食品中生长繁殖，有还能够产生毒素。毒素普通分为耐热和易热两种，耐热毒素虽加热100°C亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易热毒素在一 定温度下（不超出100 °C ）即可破坏，如肉毒毒素等。