一、多环芳烃类　　最耳熟能详的是苯并芘，是油脂类物质加热所产生的，炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。　　二、杂环胺类　　是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物，所谓焦糊鱼肉不能吃，就是因为这类物质的缘故。　　三、丙烯酰胺　　是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物，在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。
中国膳食平衡指数（DBI）对膳食的评价

内容来自《建立中国膳食平衡指数（何宇纳 翟凤英 葛可佑）》
膳食平衡指数DBI
以中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔为依据, 结合中国人的膳食特点, 建立以食物组为指标的膳食平衡指数( DBI)。