凝胶体系对冲菜风味的控制释放研究
冲菜(Brassica. juncea var. latipa)是我国一些地方尤其是长江流域的传统风味小菜,因其具有一种冲辣辛香的味道而得名。国内对于冲菜研究主要集中于挥发性风味成分的研究,但是在冲菜中重要的风味前体物质硫代葡萄糖苷的主要种类和数量、主要的加工工艺因素对冲菜的影响以及冲菜风味的控制释放的机制方面,仍有很多问题有待进一步研究。
本研究就以上问题进行了探讨,主要研究结果如下：1、冲菜中含有9种主要的硫苷种类,并且在加工过程中均符合一级热降解动力学模型。3种加工工艺重点作用于脂肪族硫苷,对于吲哚族硫苷的降解效果不明显。
蒸汽处理主要促使冲菜中总体硫苷的降解,而微波处理则主要促使脂肪族硫苷的降解。微波和热烫处理下,冲菜中主要的风味物质AITC散失较慢,含量与硫苷含量呈负相关；而蒸汽处理下,AITC散失较快,但含量与硫苷含量呈正相关。
2、冲菜凝胶混合物中有7种主要的风味物质。果胶/黄原胶凝胶体系是所有凝胶体系中保留主要风味物质效果最好的体系,而CMC-Na/黄原胶凝胶体系不仅不能很好的保留风味物质,还促使其生成了新的不理想的化合物Dimethy ...