被连锁餐饮绑架的校园饮食  

「我们学校不知道什么时候开始有麦当劳的，看到学生们都举双手欢迎，开心得不得了，我真担心学生的饮食环境更加恶化。」一位在大学任教的朋友跟我说。有时候，走进一些校园，迎面而来的是一排争奇斗艳的连锁餐厅，占据最精华的校地，既服务校内也服务校外人士，赢了广告也饱了荷包。

短短几年间，连锁的快餐餐厅，快速地抢滩知名院校的消费空间，变更了校园的地景，也让资本化的消费主义提早的进入到学子学习自主生活的阶段中，虽然带来了一餐一食间的便利，却少了食物背后的思辨。

学校与连锁快餐餐厅一拍即合，不外乎具有经济规模的财团、集团，可以提供校方更多的校务基金、给学子更多购物的优惠与折扣，同时娴熟餐饮的营运流程、卫生标准，大大降低校方的管理责任。最好是将所有营运空间都交由单一承包商，坐拥租金就好，否则管理上的成本对资金紧缩的大专院校来说，都是负担。

对学生来说，能够享有校外人士所没有的优惠特权，规格化、标准化的口味与服务、或是大品牌带来的虚荣感与认同，当然没有反对的道理。也因此校方引进连锁快餐餐厅，不但能肥了日渐消瘦的校务基金、也讨好了学生。

但是大型连锁业者以强大的资本优势，打造各种有利的竞争条件，对中小企业、甚至是小型、家庭型餐饮业者而言，这些门坎可望而不可及 ; 会来校园设点，当然不可能是佛心来着，追求利润极大化、年营收成长的使命下，压低成本成为唯一选项，又夹带着什么食安与生产上的伦理道德风险？

英国翻转饮食教育的思考

在英国，校园饮食也曾被餐饮集团一手掌控，每年近四十亿英镑的市场，成为校园饮食改革最大的罩门。除了景气不佳，拚命寻找处女市场以外， 另一则因为教育经费缩水，努力删减管理支出、乐于接受餐饮集团所提供的种种回馈。

但是，在学生的努力参与、推动改变下，如今的英国大学院校餐饮，已经是另一片风景，不仅超越了营养要求的范畴，进一步实践饮食背后的伦理责任与社会道德。举例来说，学生间发起办理合作社，以产地直送的方式力推在地有机农产品 ; 各大学纷纷成为公平贸易校园，会议、餐聚与小贩店，尽可能的提供公平贸易的咖啡与点心 ; 校园餐厅内，纷纷挂起了海报，宣示海鲜的来源，取得了永续渔业的认证。

以英国大学亚非学院为例，多年前学生会动员了学生抗议学校餐厅与「餐饮集团」合作，提供学生的饮食不但质量低劣、来源不明，而且破坏环境、剥削生产者。这个抗议行动虽然最后对要求餐饮集团退出校园没有任何影响，但在学校校务会议上却产生了深远的改变。校方开始意识到校园空间的「社会性」，以及食物在学生生活中其实扮演着重要的教育功能，改***度，一肩担起推动食物教育的社会责任。

英国各大学不仅在招标规范中，要求厂商必须尽可能提供公平贸易认证、永续渔业认证、有机认证等各种伦理认证食品，此外也开放学校空间，让学生筹办合作社，直接销售在地农民产品。一方面为伦理生产的食物打开市场大门，另一方面，打开校园师生的「消费知情权」，了解饮食的来源，透过消费做出对地球最好的选择。许多大学校内成立食育推动委员会，整合校内各类管道、结合校外组织，办理业者座谈、烹饪教学等，一起深耕校园，强化饮食正义的标准。

这样的食物伦理消费运动不仅在英国吹起，在意大利、澳洲……等也别有新意。例如在意大利，某些校方将标案改成小标，虽然提高了管理成本，但却友善了微型餐饮业者与小农。在澳洲，墨尔本大学校方的永续办公室，拜访校内所有的咖啡馆、食堂，鼓励厂商多使用公平贸易认证的咖啡或是原物料，每年新生报到，还会举办公平贸易的贸易大使竞选活动，鼓励年轻人为第三世界国家的血泪小农发声。

是伦理食物太贵？还是缺乏正确的食物教育？

校方对于校内空间「社会性」的思考不多，习惯以商业眼光营运，引领外部资金与资源投入，美其名为充实校务基金、服务校内师生与员工。学校餐饮的财团化、集团化，也代表背后的食物供应链模式的单一化、资本化，压缩了家庭式餐饮的生存、更扫除符合社会正义与环境正义的商品与市场之外、而学生三餐吃着「工业生产」的标准食材，学校置自身的社会责任于事外，这是社会与经济双输的局面。

这几年陆续也有老师、学生开始推动绿色食育，要求校方提供空间、或者是透明食物供应链，但校方的反应往往迟缓、或是推诿。但学校真能对于新一波的饮食反思运动置身事外吗？校园空间以盈利为导向，完全无妨吗？

尤其是公立学校，公立学校与国家的关系并非房东与房客的「租赁」关系，而是类似「信托」具有特殊目的的委办关系，校园的空间，不仅是ZF因为社会目的而委托校方使用的，在民主国家的治理下，更是国民因公共目的及利益进而授权教育单位使用的。在这种关系之下，使用者不应任意变更使用目的，否则就是违背委托目的、有损国民权益。

不过真正能推动改革的，还是学生本身。

或许，许多人会认为，学生因为消费能力不足，无法支持价格稍微高一点的伦理食品。但根据调查，许多学生都有打工兼职，最多的花费用在吃美食上，大学生拿着超大杯美人鱼咖啡坐在课堂里，一点也不稀奇。学生绝非消费不起伦理消费的食材与产品，而是缺乏正确的食物教育，要不就是迷惑于眼前的铜板经济，要求所有的食品都要低价便宜；要不就是迷信大品牌，藉由消费能力取得同侪间的肯定。

曾有学生在我于校园推动公平贸易时，为了比外面的价格多五元而讨价还价，还有学生当着我的面说：「为什么你要逼我做好事？」，却不知道一昧要求低价的消费，是一个恶性的社会循环，正在出卖自己的未来。

校园空间是翻转食物教育的唯一基地

这样的社会结构难道没有其他出路？无论是国内与国外都已经指出许多可执行的方向，国内也越来越多的老师与学生，试着开始从饮食着手，结合社会企业与公平贸易，扩大学生在校与生活中的社会参与。

社会企业「光原」，在辅大校方的支持下，于校内开设了一家Manna社企Cafe，将原民的有机食材，转化为平价优质的产品，提供师生员工平价的轻食与餐饮，在社会公义的理念下营运，未来朝向成为一个育成、连结资源、社会参与和创业的平台。此外，东华大学的绿色实验餐厅，更是第一个大专院校校内的绿食堂，以「CSA （社群支持农业）」的概念，与周边有机小农合作，提供校内师生一个安心的饮食环境。

校园饮食空间被连锁餐饮集团把持，也是食物生产环节被财团蚕食鲸吞、一手垄断的一种全球化现象，背后是食物生产伦理的失格，产生了许多社会、环境、文化与经济的问题：食物生产链上的劳动力有得到合理的报酬吗？食物的来源是否有害生态？不透明的食物生产链，是否消费者还能安心食用？

大学校园是我们对美好社会想象的单纯建构者，而不是一个媚俗的教育机构，而且不仅接受国家补助、更背负社会期待，是翻转食物教育的唯一基地与机会！唯有让绿色食育成为校园生活学习的一环，校方与ZF纳入教育政策方针，全面的支持与推动，才能引起深远的正面影响。 (转载自: 余宛如/饮食人类学硕士)

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「校园饮食」对学生群来说, 确实是一个很重要的事情, 尤其是对于正在发育期的青少年, 若校园里的食堂总是净出些不营养的食物或有农药残留的蔬果, 受到毒害的, 则是这些国家未来的中梁支柱! 没有了健康的身体, 这些未来支柱要怎么为国家效命? 而「校园饮食」更不应该沦为学校或有心人士的敛财工具, 而不顾学校内众多师生的健康安全!