近来关于海底捞贴身开店围剿巴奴火锅的消息，是火锅行业最大爆点之一，备受各方关注。究竟是个什么样的强对手，让海底捞这样的大牌感到如此紧张和不安？

海底捞紧张了，连放大招围剿巴奴

海巴两家作为火锅业内一老一新两大品牌，多年来一直没少了言来语去，睚眦龃龉。而这一回，海底捞真的紧张了。首先是在其主打的服务上面加大力度做文章，推出了元气道拔筋、按摩服务。另外在餐厅还引进了经典的川剧“变脸”，作为海底捞增值服务的“变脸“，随着剧情的进展，在舞蹈动作的掩护下，一张一张的脸变幻不断，不少食客兴趣盎然观看。最后放大招，少有价格优惠活动的海底捞居然借团购网站大面积放价。在无锡，海底捞推了两个月的10元毛肚特价活动……这场火锅双雄的激战，不管能否围剿成功，从各方面讯息来看，海底捞如此反攻对自身造成威胁的巴奴，可见巴奴这几年的发展不容小觑。

前几年巴奴刚出来时，满大街的广告语“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”，很多人都笑了，这不是傍海底捞的大腿么？不料几年后，能威胁到火锅界以服务为最大核心竞争力的海底捞，试问巴奴哪来的这般实力?

学习星巴克蜂巢式布局门店

在北京CBD，寸土寸金，7-11便利店多到抬头可见；在郑州二七商圈，两百米的距离，星巴克隔路相望；而巴奴火锅同样采取这种蜂巢式的门店布局，在发展直营旗舰店时，并不是一城一店的跑马圈地，而是实实在在的城市站，即在一个城市开多家分店。

在敌强我弱的情况下，毛泽东“反对同时把两个拳头打向两个方向的战略，坚持两个拳头朝一个方向一同打出的战略”。“四渡赤水”、“三大战役”……当人们惊叹于毛泽东指挥打仗具有神来之笔时，这得益于集中兵力战法。   

餐饮密集布局，也会衍生出越来越多的优势，比起撒胡椒面的做法，在一个目标区域内密集布点的战略更能让企业受益。

1、在一定区域内，提高品牌效应，加深消费者对其的认知度，而认知度又与消费者的信任度挂钩，能促进消费的意愿。  

2、当店铺集中在一定范围时，店与店之间较短的距离能提升物流和配送的效率。也降低管理成本。  

3、广告和促销宣传更见成效。

与海底捞不同，菜单上做减法

巴奴毛肚火锅更是一直在喊自己的口号：“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”相对于很多餐厅不停的推出了新品，巴奴认为吸引顾客的也许就是店里的一道菜，也正是如此，一般去火锅店吃饭都要点上一大堆各式各样的肉类，而巴奴的菜单特色菜上只有一个单品：毛肚。这是巴奴最大的营销亮点了，细分“品类”、高度聚焦、强调‘毛肚’和‘菌汤’与众不同!

业内人士表示，推陈出新是永恒的主题，不过经受市场考验的传统菜式和受欢迎的招牌菜式，不仅不用变，还要做得更精更好。专家表示，单品餐饮店和大型综合餐饮店，犹如单打冠军和全能冠军，一个注重独辟蹊径，以少而精取胜;一个注重整体素质，菜式多少不是问题，重点是能否保证整体质量、有无令客户记住的拳头产品，如若没有，菜式再多也没有用。

采取文化营销，寻求共鸣点

在巴奴火锅店的顾客等待区(生意异常火爆，天天排队)的正前方墙上写了这样的一段文文字：巴奴，川江纤夫，拉纤引舟于险滩急流中，虽躬下身区，却积聚着向上的力量，虽徒手赤足，却踏实每一个脚印，力量和汗水刻进每寸岩石，生命和尊严，写进每一页历史!看完这段文字，我们这些整天面对生活各种压力的消费者会作何感想呢?

重庆火锅的历史源自于“纤夫”，“纤夫”留下的精神文化遗产，这也正好符合巴奴的创业精神。“纤夫精神”就是敢当重任的精神、团结同心的精神、逆流而上的精神、乐观进取精神和开拓创新的精神。

文化极易感染人，给消费者以文化上的享受，满足他们高品位的享受，而最重要的拉起消费者的共鸣点，这点对于营销来讲很重要！

从不取悦顾客

与所有品牌坚持的“顾客就是上帝”，巴奴剑走偏锋。在巴奴有句话叫做“上不取悦政府，下不取悦顾客，中不取悦员工”。如果有顾客在巴奴服务人员有人格不平等的举动，服务观有权拒绝他。

巴奴的菜单上都写有“巴奴所有菜品，不外卖，想吃来店里。”温馨提示上还有一句：“为了您和他人的食品安全，谢绝退菜”。而比较被大家熟知的是北京有家四季民福烤鸭店，菜品投诉可退菜，而且奖励500元;西贝莜面村的做法是“闭着眼睛点，道道都好吃，不好吃不要钱”，任何菜品、任何理由可退可换。感觉巴奴好任性，但是好有性格有没有。

消费者不是求来的，在必要的时候说不，品牌就自信了许多。世界上有两种企业，一种是我跟着你(消费者)走，是谓满足需求;另一种是你(消费者)得跟着我走，是谓引领需求。毫无疑问，巴奴选择的是第二条。

火锅店最重要的还是吃

在餐饮行业，食物如果不好吃，其他什么都是浮云。所以想要立住足，照顾好顾客的嘴才是最重要的。

巴奴毛肚从新西兰进口以后，12道生产工序，一道少不了。巴奴火锅底料为什么好吃?原材料总共40种，如果为了工序简单点，40种原料做好配比，一锅扔进去炒就行了，可你会发现有的原料炒糊了，有的原料火候还不够，所以谁先下，谁后下，谁和谁放在一起炒，简单不了，就是要保护传统工艺的本质，挑战复杂流程。

而在巴奴店内标语如下：1、《本草纲目》记载：毛肚”补中、益气、善脾胃“之功效。2、巴奴毛肚，12年技术积淀、12道工序保障。同时把12道工序的流程也张贴在墙上。3、巴奴毛肚最宜涮红汤，蘸香油蒜泥，七上八下15秒!

第一条写出了多吃毛肚有益，这与现在提倡的吃健康食品不谋而合；第二条写出了巴奴的毛肚质量与口味与众不同；而第三条引导消费者正确食用，确保口感最佳。

敢把后厨开放给消费者看

食品的卫生和食材的安全，一直是餐饮行业的痛点。而火锅行业，最常出现的问题就是食品安全问题。从石腊到口水油，多年以来，火锅行业几乎就没有消停过。

巴奴最大胆的就是敢把后厨重地变成开放式。2014年1月14日，巴奴掌门人杜中兵宣布巴奴毛肚火锅中央厨房正式对外开放。它是国内首家打造全面开放中央厨房的餐饮企业。

巴奴在全国有三大物流中心，分别位于河南郑州、河南安阳、江苏无锡。郑州物流中心，总投资1000多万元建成省内领先、国内一流的郑州物流中心。安阳物流中心建筑面积4000平方米，投资500万元；无锡物流中心建筑面积5200多平方米，投资1000多万元。其核心部分就是中央厨房，分清洗区、粗加工区等13个加工区，巴奴的全部菜品均在此完成半成品加工，并全程冷链运输统一配送到各店面，解冻、装盘即可上桌。

巴奴最特别的地方是，其在中央厨房的中间，有一条独立的参观通道，透过通道两旁的透明玻璃隔断，参观者可以清晰地看到各项操作流程。究竟干净不干净，吃着放心不放心，不是店家说了算，要让消费者心中有数就是对其透明。

“服务不是我们的特色”

“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是！”这与海底捞的以服务为竞争力的简直是让人搞不懂，在标语上就开始强调了服务并不是特色。

不过要是因此而觉得巴奴服务不好的话，你就错了。事实却是巴奴的服务水平一点都不差于海底捞。消费过程中服务的及时性、服务人员的观察反映能力、顾客等待区的休闲零食提供、专门的儿童游乐区设置等等都达到了一流的水平!好有心计的巴奴，一个强调特色不是服务的服务能做到这么好，那其特色的地方岂不是逆天。

来源：CEO圈子