二、“麻婆豆腐”的厨艺

各种调料和食材放到一个锅内烹饪，会产生出一种复合的味型，道不清楚、也说不明白是一种什么味道，称为复合味型。

味型单一，对食客而言，喜欢就喜欢，不喜欢就不喜欢，没有中间调和的余地，因而满足客人的范围十分有限，在烹饪技艺上处于较低水平。只要各种调料之间找到平衡，任何烹调方式都可以达到目的，对烹饪技术要求不高，稍微懂得一点烹饪技术的人，一般都能够办到。烧菜、炖菜、蒸菜、火锅等等，都属于复合味型，成都有款面食叫做“怪味面”，各种调料放一起，道不清、也说不明是什么味道，习惯的人觉得好吃，不习惯的人觉得难吃，这就是复合味型的缺陷，好就好，不好就不好，影响到食客的就是，会流失大部分食客。

如果各种调料放一个锅里，各种味道之间互不干扰、相互配合，分层次在食客口腔中表现出来，这就是层次味型。

人的感觉都有这样的特性，感觉到某一点好的时候，其他感觉不好的就被忽视，在多数情况下，不好的感觉还让好感觉更加凸显出来。比如长相一般的人和长相难看的人在一起，人们会关注长相一般的人，那长相难看的就变成了衬托。很多人都有这样的感觉，川菜好吃就是太辣了，这个辣就衬托出川菜的不同。湖南人说川菜好吃就是太麻了，这个麻就是川菜与湘菜的区别；人长得太美了，就脸上有颗痣，痣让美人凸显出来。平凡中去表现不平凡，小微之中见伟大，朴实里面去凸显的繁华，这就是烹饪之所以称为艺术的由来。

服务业满足人感觉特性的奥秘就是各环节的要素变化。服务业生产力的要素变化，形成服务机制，从而保持服务业的长盛不衰；经营一家商场要讲究布局的变化、货物品种的变化、人才流动的变化等等，才能够让企业立于不败之地；个人也要变化，每天着装的色彩搭配、鞋帽搭配等等，才凸显出个人品味，将个人丰富的生活层面展现出来。我在“什么是好酒”一文中讲到，好酒就是一款酒中，要包含各种味道，进入口腔后不停翻转，各取所需，从而满足不同情绪的需要。高兴时候要喝，忧伤的时候要喝，生离死别更要喝，把人的喜怒哀乐都涵盖了，那才是酒达到的最高境界。

在所有的菜系中，层次味型也比较多见。比如吃面包配浓汤或稀粥，浓汤的味道与面包的味道互不干扰，还相得益彰；北京烤鸭配上蔬菜、烙饼，然后用甜汁调和，才成为一道名菜；就连一碗小小的米线，里面也要放入炸脆的豌豆、黄豆，以凸显制作精良和丰富的口感。

在一口锅里面，各种调料加上各种食材一起烹饪，串味、复合不可避免。糖、醋加上小葱，会复合出鱼香味，盐和花椒会复合出椒盐味，很多调料加在一起，那真是没人说得清楚会是一种什么味道。要让这些调料和食材互不干扰还相互相成，那就是一件非常难的事情，考厨艺更要考厨师的视野。世界各地的调料特性、烹饪方式、食用方式、调味方式等，综合娴熟运用，才能够达到出神入化的地步。

“麻婆豆腐”号称是川菜第一菜，绝不是“浪得虚名”，而是厨艺高超的集中表现。

白白的豆腐，红红的辣椒油，翠绿的葱花，构成三元色，达到了视角的美感而没有半点雕刻的痕迹。很多菜品，本身不具有美感，只好人为地搞一些多余的东西去装饰，看起来极不协调，破坏人视角的平衡，一点也美不起来，称为人为雕砌。比如海参，黑黑的，本身没有什么美感而言，浇上汁还是黑黑的，只好用南瓜、萝卜、土豆等等，雕刻一直鹰去捡食，不知道要表述好吃，连老鹰都来争抢，还是食客都如同老鹰一样，饥不择食，总之都不具备深刻的意义与意境，还完全不顾及食客的感受，很难谈得上“艺”，只配“厨”而已。

表面是一层花椒面，入口即麻，给人强烈的味觉刺激，感觉体验完全不同。接下来是辣椒油的辣，这个因人而异，有的人觉得辣，有的人不觉得辣，但他们的感觉基础都有辣的概念，必然进行辣度的对比。吃辣的人觉得不辣，或者没有想象那么的辣；不食辣的觉得可以接受，不是人们描述的那样可怕。不同食客的这种感觉对比，很容易引发感情的共鸣，无论发表各自看法还是争论，都将聚餐的气氛酝酿起来。

豆腐的嫩，加上积蓄的热量多，嫩烫感觉非常明显。一波一波的感觉跌宕，然后一气呵成，最后激发出人的味觉总体感受，淡雅的豆鲜与绵延的肉鲜。给人总的感觉是，口感丰富，麻、辣、嫩、烫、鲜，逐层释放，层次感极为丰富。加上豆腐本身是植物蛋白，与动物蛋白相比，具有健康积极的一面，才名列川菜第一。

看所有菜谱，“肉沫与豆瓣炒香，加水与豆腐同煮，勾芡收汁，然后…”，马上就看出问题了。因为豆瓣是发酵调料，用浓鲜去掩盖淡雅的豆鲜，会破坏主要食材的特性，没有达到凸显主材的目的，还让菜品的层次感降低，不得不说是一种严重的谬误。

新鲜的食材要用新鲜的调料，椒麻鸡、小葱拌豆腐豆腐等等，都是使用新鲜的调料。只有在主要食材特性不突出，或取其中的一个特性的时候，才需要用掩盖的方式。比如洋葱，色白、脆而甜，但有刺激的洋葱味道，如果取其脆甜，去其冲味，简单的办法就是，用四川的泡菜水码几分钟，配上甜椒丝的红，青椒丝的绿，就是一道脆甜而约带酸味的小菜，非常开胃和清爽。如果取其甜，那与牛羊肉同一起烹饪，洋葱的形会融化并消失，但其甜会提升肉的鲜味，达到自由取舍的目的。

在这里，麻婆豆腐使用辣椒油，除了辣度可以调节外，没有发酵的醇厚，但有辣味的直接去提升菜品的层次，才是最准确的做法。

我们可以从“麻婆豆腐”的故事去映证这种做法。故事大意是，老成都的陈婆婆，脸上有点麻子，与她大龄儿子相依为命。儿子每天外出拉黄包车来养家糊口，非常辛苦也特费体力。陈婆婆心痛儿子，担心身体一旦垮了，一家生计就完了。于是陈婆婆就到餐馆，捡客人的剩菜，与豆腐同煮。因为剩菜的颜色五花八门，煮出的豆腐颜色也非常混杂，于是加入大量的辣椒面，染得通红，加上豆腐的高温，吃得大汗淋漓，很是过瘾，最后才经厨师引入，成为“四川第一菜”。

这个故事让我们看到了这道菜最准确做法，肉沫炒香，加水与豆腐同煮，烧至豆腐内部温度比较高时，豆鲜与肉鲜充分融合。然后加少许芡粉调和，放辣椒油（或油中有辣椒粉的也行）混合起锅装盘，撒上花椒面和葱花即成。

“麻婆豆腐”这道菜，非常适合一般家庭的制作。有点什么残汤剩菜的，加入豆腐汇一锅，非常便捷。想来点高档，也可以用牛羊肉、鸡鸭鱼、海鲜什么的替代，一切随便。因为麻辣不会与鲜融合，再怎么做都有层次，只是得记住，花椒在水中煮会产生苦味，需要想点办法避免。

“麻婆豆腐”让我们看到了什么是厨艺。厨不过是将食物弄熟，供人们食用，但要人更好地吃，更方便地取食，更精彩地吃，更有文化地吃，就得动起来。食材大小可以动，烹饪、调味方式也可以动，取食方式还是可以动，就连味道都要动起来，才能够全方位去满足客人的需求，去表现我们的追求，体现我们的价值，将美食精彩起来。

有目的地动。表现食材特性，就会联想到感恩上天的恩赐，让人的心平和下来，冷静思考这个世界；表达我们的情怀，就能够将人的精神展现出来，去辨别好与坏、对对与错，起到修身养性的功效；探究生命的真谛，就能够净化我们的灵魂，抛弃那些不该有的东西，有得有舍，人类自身才会完善起来。等等目的，都会赋予菜品生命力，让食物养胃的同时，滋养我们的心田。

有规律地动，就是按烹饪个环节的要素来动，而不是乱动。规律让我们从思考食材开始，到享受美食的全过程，都充满节奏与韵律，极具美感，才将“厨”升华到“艺”的高度。换句话讲就是，将食物将满足生理需要的本质功能，提升到满足精神需求的功能，这就是“艺”展示的核心内涵。它涵盖了所有称为艺术的事物与行为，并不仅仅适应烹调食品。乱动打破烹调的韵律，不仅美感全无，还会让美食变得丑恶起来，比如坐便器来装食物，丑恶而恶心，美不起来。

“麻得有道理，辣得有文化”，这就是“麻婆豆腐”展示的厨艺。