三、“清水白菜”的意境

听名字就觉得是一个地地道道的“农家菜”，清汤寡水，白菜也普通得不能再普通了，还要去谈什么意境，不是有点忽悠吗，但呈现在眼前的时候，没有人会认为只是一道普通的农家菜。

浓浓的鸡香扑鼻而来，勾住你的眼球，不得不仔细端详，到底是一个什么东东。透清亮的水中，漂浮几颗嫩黄色的小白菜，点缀着星星点点的葱花，在大白碗的衬托下，干净、清爽、淡雅、春意盎然。

嫩黄代表大自然的植物开始复苏，长出嫩黄色的苞芽，在洁净、透亮、全生态水的滋养下，展示出一幅大自然勃勃生机的图景。没有大红、大绿的色彩反差，也没有海椒、花椒反馈的劲爆，一切显得自然与和谐。

但鸡香又让你不得不产生怀疑，看不见鸡的影子，也发现不了水中飘散的油花，一切干净透明。想不出究竟来自何方，也弄不明白其间的奥秘，不如赶快动用自己的味觉，拿起汤勺尝一尝，看之间埋藏着什么秘密，以满足内心深处急速迸发的好奇，一探究竟。

入口即呈现出极为熟悉的极鲜，没有大骨熬制的肥鲜，也没有海产品呈现的腥鲜，更没有中草药、植物发酵出来的草鲜，以及豆科作物发酵而来的纯鲜。有的仅仅只是鸡的鲜，一种家喻户晓、耳熟能详的鲜，鸡精根本无法企及，因为作为上万年的家禽，任何地域的人都具有这种感觉的基础，都能够对这一熟悉的味道做出自己的判断。但无论怎么吃，都是吃鸡的外形，烤鸡、烧鸡、炖鸡，都是食其皮、肉和骨，都是有形的，都是看得见的。这种根本就看不到外形，而又非常熟悉的味道，并且是达到登峰造极的味道，让人不得不感叹，除了大自然的创造，以及无所不能的、万能的神能够创造，其他根本没法做到，从而激发人对生命意义的反思，我们来自何方，要到哪里去，这个过程该如何与万物融合，才能够享受万物给我们的回馈，让生命更有意义。

咀嚼脆嫩的白菜芯，牙间会爆发出有节律的声音，随我们咀嚼的节奏而动，直抵心扉。时而慢，是否意味我们在思考，思考我们人生的一切；时而又快，是否预示生命的短促，催促我们该如何去珍惜。快与慢完全与我们的思绪吻合，呈现出有节奏的韵律，从而将人的美食享受推向极致。白菜芯自然的回甜，又能够让人的这种美好思绪绵延下去，绵延不绝而回味悠长，堪称菜品中的绝品。

简单的一道菜，有食材本身的特性，有与自然和谐的理念，更有哲学的韵味，达到了美食三重境界中的最高境界，这就是“清水白菜”的境界。

做这道菜比较简单。配料：山泉水、仔公鸡一只、精瘦猪肉半斤、白菜心十几个、小葱几颗、食盐少许，完了，没了。

山泉水：古人没有纯净水、矿泉水、蒸馏水、自来水等等概念，只有山泉水、井水、河水之别，该是什么水，自己去体验。只是在成都平原，要取到山泉水也是一件不容易的事情，需要跑五十公里以上，来回折腾，加上马拉牛驮，没点人力、物力办不到。

仔公鸡：家养鸡，而不是什么跑山鸡、吃虫子的鸡、吃中药的鸡，古人没有饲料、生长素、添加剂等等，也不会有意识去喂什么中草药。自然生长三个半月左右，刚开始出现“打鸣”行为。体重四斤以内，去毛、内脏外，不会超过三斤。“打鸣”意味着公鸡性成熟，是鸡一生中肉质最为鲜美的时候。有人讲，老母鸡汤也不错啊，问题是，那么“发柴”的肉质，只能够长时间烹煮，肉烂的同时，细胞也破裂了，释放出大量的遗传物质，结果就是一碗浓浓的“胆固醇”，加再多的中草药，也改变不了“毒鸡汤”的本质。

白菜心：就是大白菜，越大越好，十多斤一颗的那种，取鸡蛋大小的菜心即可。据史料记载，川陕总督年羹尧，因为贪腐被查，其中一条罪状就生活奢侈，一顿要食用三百斤大白菜，没人相信是真的。如果用来做这道菜，也就不到20个菜心，煮一碗汤不会太多，一个人完全可以吃掉，那还有什么大惊小怪的。

小葱：据笔者考证，四川有大葱、小葱之分，小葱包括火葱、香葱和苦嚼葱。苦嚼葱是一种野生葱，植株很小，味道很大，但不香，咀嚼时候有苦味，肯定不是。大葱是外来品种，那个时候未必存在。香葱很香，但遇热香味会快速消失，适合做凉拌菜的配料。剩下的估计是火葱，意思是遇火后才会把本身的冲味激发出来，但没有香葱那么香，大家可以去实验一下。

食盐：在四川这个很简单，主要是井盐，那么多古镇、古迹、古文化，都是围绕井盐展开的，至于是细颗粒、大颗粒、坨坨盐，估计没有太大区别。至于一定要讲什么产地，我估计都是瞎忽悠。

烹饪过程：

第一步，去毛、去内脏、洗净，放入石臼捣成泥，精瘦肉同样处理。

第二步，将鸡糜（捣成泥的鸡）放入冷的山泉水中，搅拌成浓汤，然后文火（小火）烧至沸腾，维持约三分钟，关火、摊凉至常温，过滤掉鸡渣。这个时候的汤中已经存在大量鸡的悬浮物，汤色浑浊，完全看不见鸡的影子，但鸡香味浓郁。再加入精瘦肉糜，搅拌均匀后，文火烧至沸腾，关火，撇去表面的漂浮物，等待摊凉的过程中，鸡汤会自然变得透清亮，然后取其其清汤备用。

这一步是制作这道菜的奥秘，精瘦肉糜在煮沸的过程中收缩，将悬浮在汤中漂浮的分子吸附住，摊凉的过程中沉到水底，从而成就清水的表象，极鲜的内涵。

第三步比较简单，清水煮沸，加入白菜心，维持三分钟，盛入大白碗中（一定要大白碗，才能够衬托出汤色的韵味），加入小许盐和葱花（小葱切成米粒大小）即成。

看这道菜的制作过程，很有哲学的韵味，我们从人认识客观世界的三重境界来分析。

第一重境界是“看山是山、看水是水”。我们认识客观世界，都是从事物的表面现象开始的，眼睛看到的图像、耳朵听见的声音、鼻子闻到的气味、嘴巴尝到的味道、身体感受的物体，汇聚在人的脑海，从而呈现出我们想象的事物，水就是水、鸡就是鸡、肉就是肉。现实中绝大部分都处于这重境界，说什么就是什么，没有自己的主见，人云亦云。万一别人讲的是错误的呢，让自己受到伤害的时候，才来悔恨，那还有什么意义呢。

所以，哲学家、思想家才极力倡导人们，要撇开现象看本质，去探寻万物本源与规律，哪怕一辈子都没有结果，追逐的过程会让你明白很多，人就是这样长大的，当然“长大”不是指的身体，而是人的心智，有的把之叫着“心理年龄”吧。一个成年人，整天喊着那些幼稚可笑的口号，忽悠的，绝大多数都是自己以及愚昧的人们。

第二重境界是“看山不是山，看水不是水”。世间万物都是运动变化的，他们怎样变化？是否有规律？这就是要我们去怀疑一切，在哲学上讲就逆向思维或反叛精神。什么事情都要去闹个清楚，弄个明白，累积下来，就是人成长的阶梯，积累越多阶梯越高，站得高了，自然就看得远。千百年来，都是这些“叛逆”推动人类社会发展，尽管他们占据人类数量的比例不大，但却是社会进步的原动力，需要加倍珍惜。

鸡肉、猪肉捣成糜，还是鸡和猪吗？用泉水把它们混合在一起，变成污浊不堪的血腥，还是水吗？显然都不是。但稍微加热，又变成清亮的水。变成清亮水的过程就是变化规律，只是很少有人这样去探索，才成为这道菜的“秘诀”。

第三重境界是“看山还是山、看水还是水”。当你看完这道菜的制作过程后，一切豁然开朗。水还是水，鸡还是鸡，肉还是肉，只是鸡和肉的精华化作人的精神，融入到水中去了，别人看不到，而你了然于胸，自然就可以处变不惊，泰然自若，这就是人的最高境界，通过菜品表现出来，就是厨艺需要达到的境界。

古代有个“高山流水”的故事，意思是徒弟跟随师父学习音乐多年，师父给的曲谱无不娴熟自如，已经具备很高超的技术，但离开给出的曲谱就没办法弹奏。师父为了点拨徒弟就假装外出，也不告诉归期是多久。没有师傅在身边，徒弟手脚无措，每天不知道可以干什么，只好对着高山流水，将自身的苦闷发泄而出，也不讲究什么格律于技法，全凭心而动。当把内心的苦闷发泄完毕，背后传来师傅的掌声，原来师傅并没有离他而去，而是要教会点拨徒弟，只有将自己的情感融入到自己的作品中去，才会让作品具有人的生命力。

这个故事告诉我们，不论厨的技术有多么高超，如果不将自己的情感融入进去，是谈不上“厨艺”的。而人的情感的修炼，正如“清水白菜”菜品，由清到浊，由浊到清的过程，才能够将厨艺的境界提升起来。