餐饮是个辛苦生意，几乎没有门槛，典型的“三高一低”，房租高、人工高、食材成本高、利润低。而食客们的偏好又众口难调。

餐饮要做大，必须规模化，要规模化必先标准化。

他山之后 可以攻玉

（一）麦当劳

麦当劳是世界上最大的快餐集团，标准化数字化的操作管理，完善的全职培训体系，合理的晋升奖励制度，就是麦当劳的三项可一直不断复制、不断开店的法宝。 麦当劳对标准化近乎偏执的坚守，造就了顾客在任何一家餐厅都可以享受到统一口味、统一用餐体验的奇迹。

其实这也是表象了，麦当劳骨子里是房地产公司。

图自：不可思议incredible—挂羊头卖狗肉”的鼻祖企业，你真以为麦当劳是靠汉堡薯条来赚钱？2016

麦当劳主要不是通过向加盟商提供食材，或收取巨额加盟费而赚取，而是让麦当劳标成了加盟商的房东，通过低买高卖商铺，或从加盟商手中收取店铺租金来获得巨大的房地产利润。

（二）熊猫快餐

熊猫快餐：全球最大中式连锁快餐，熊猫快餐开遍美国47个州，在全球有将进2000多家的餐厅，足迹遍布阿根廷、墨西哥、日韩、菲律宾 ，2019年营收39亿美元（261亿元），招牌菜为陈皮鸡。

破解标准化：老板娘是电子工程博士，开发了一套系统，在上世纪80年代，熊猫是美国最早使用电脑管理的餐厅之一，也是唯一使用自动化管理系统的中餐厅。

经营特色：关注每一个客户，免费试吃打开局面，便宜实惠，出餐快。

（三）西贝

年销售50亿的贾国龙，生创了一个“西北菜”，提倡先拿奖金再做事，每年拿出50%以上的分红给员工。

破解标准化：一切都是半成品甚至九成品，预制料理包，微波炉加热，搞定。

把餐厅开成超市，连厨房都不用，彻底解决中餐烹饪的火候、盐少许等不标准问题，给你一个沙漏，25分钟上完菜。

这种模式问题也很明显：快是快了，“假过笼”，“没锅气”

（四）真功夫

真功夫始创于1990年，抓住2001年前后洋快餐被国内舆论归为垃圾食品的时机，真功夫创始人顺势完成了品牌升级——从“双种子”改名“真功夫”，这个中式快餐品牌，强调“营养还是蒸的好”的品牌定位，主营以蒸品为特色的中式快餐。专门把店开在肯德基旁边，风头一度盖过洋快餐。后来因股权之争元气大伤，。

破解标准化：餐厅对原料、加工、烹饪……能够标准化的环节、过程、步骤都实现标准化运作，实现“千份快餐一个口味”，贯彻到员工日常的培训和考核中去。利用其创新的烹制设备——“电脑程控蒸汽柜”，实现中餐标准化生产，实现餐厅无需厨师、80秒取餐，第一个攻克了中餐标准化的世界难题。

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从以上餐饮界的佼佼者身上足以看出，餐饮要做大必须解决标准化，除非选择一个不怎么需要标准化的分支，比如火锅。这是餐饮界的海底捞天然的优势，他没有电脑管理系统，也不用“电脑程控蒸汽柜”，但一样不影响它扩张到全球，开了1500多家店，2020年实现收入286亿元。

但随着过来一年火锅界两大巨头呷埔呷埔、海底捞相继关店，随之而来的业务见顶的疑问，海底捞还有什么发展空间？