二、水溶性维生素
1、维生素B1 (硫胺素)
VB1是构成脱羧酶的辅酶，参与碳水化物代谢；促进乙酰胆碱的合成和维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。VB1因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中最早发现的一种。VB1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水；1g盐酸硫胺素可溶于1ml水中，但仅1％溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。
VB1固态形式比较稳定，在100℃时也很少破坏。水溶液呈酸性时稳定，在pH<5时，加热至120 ℃仍可保持其生理活性，在PH=3时，即使高压蒸煮至140 ℃ ，1小时破坏也很少。在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，在pH>7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。