宁乡花猪肉质特性及烹饪方式对肉质的影响研究
宁乡花猪作为地方特色猪种,长期以来受到消费者喜爱。目前在国内,对于不同饲养方式和不同胴体重宁乡花猪肉质品质及食用品质无相关研究。
本试验旨在对宁乡花猪规模化养殖及商业推广提供指导意见及科学依据。本试验研究了不同饲养方式和不同胴体重宁乡花猪的肉质特性,并测定了不同烹饪方法对宁乡花猪肉质的影响。
主要的研究内容及结果如下:1.选取养殖场养殖、农户散养、农户圈养的宁乡花猪肉为原料,对其各类主要品质进行研究与对比分析,测定了各部位肉占比率、背肌脂肪酸、背脂脂肪酸、腹部脂肪酸、背肌氨基酸、肉的食用品质等指标。试验结果表明:各部位肉占比方面,不同饲养方式下,农户散养组在目前售价较高的里脊肉和梅花肉的出肉率上最高,分别达到3.15%、4.94%,且与其他组存在显著性差异,占比最高的肉腿肉的出肉率上,农户散养组出肉率最高,达到16.85%。
各部位脂肪酸含量及组成中,不同饲养方式下背肌与腹部脂肪中脂肪酸含量较好的为农户散养组。不同饲养方式中农户散养组的氨基酸总量以及各种氨基酸含量均最高,其氨基酸总量为24.664g/100g,必需氨基酸含量为11.020g/ ...