低载量牛油粉末油脂配方及工艺技术研究
粉末油脂是以油脂（固体油、半固体油、液体油）为基料，添加蛋白质、碳水化合物、乳化剂、胶类等成膜赋形剂，采用微胶囊化技术，经高压均质、喷雾干燥制成的颗粒状产品。牛油脂肪酸组成合理，营养价值高，开发牛油粉末油脂产品有着良好的市场前景。
本文以牛油为芯材，牦牛乳酪蛋白酸钠、麦芽糊精、葡萄糖浆及胶类为主要壁材，采用阴离子型乳化剂与非离子型乳化剂复配，对载油量20%、30%、40%牛油粉末油脂原料及用量，乳化、均质及喷雾干燥条件以及成品抗氧化性、反式脂肪酸含量和超微结构等进行了研究，制成了乳化稳定性好、复水性及分散性优良、货架寿命长的牛油粉末油脂产品。主要研究结果如下：1.不同载牛油量粉末油脂基础配方对碳水化合物（壳聚糖、葡萄糖浆、β-环糊精、OSA变性淀粉、MD）、蛋白质（酪蛋白酸钠、CS、SPI）、胶类（黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、CMC、海藻酸钠）等原料，通过单因素及正交试验，确定了其最佳组成。
20%牛油粉末油脂基础配方：MD与葡萄糖浆配比3:1，用量67.5%，酪蛋白酸钠用量3.5%，阿拉伯胶用量3.0%；30%牛油粉末油脂基础配方：MD与葡萄糖浆配 ...