中国饮食文化传播及产业化研究中心
从古自今凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等等都在饮食文化的范围之内。从火的使用到今天的微波炉,人类的吃和服务于吃的工具进步史,可以说是凝缩着人类全部文化的发生发展史。不同环境下文化的发展既有个性又有共性,不同的文化脉络之间在碰撞中融合;这种文化的交融和矛盾在当今中国体现得尤为突出。在全球化的影响下,处在资源优势上的西方文化深刻地影响着中国的本土文化,也影响着中国的饮食观念和服务于饮食的相关工具及凝结于其上的文化特质!如何在这种现状下,既保持中国饮食文化特有的魅力,又创新、发明出适合现代中国社会的新饮食文化和相关器具是我们建立中国饮食文化传播及产业化研究中心的立足点。
凡属于中国文化系统的事物大多存在一个不确定性,而洪荒年代就已经发展成熟的饮食文化观念,不仅影响了历史时期的社会生活,也继续影响着炎黄子孙的现代生活。世界上,凡是有中国人甚至没有中国人的地方,都能够见到中国饮食文化的影响。在中国历经风雨的文化历史长河中,中国传统文化无论是在精神形态,还是在物质形态上,都一直处于世界领先地位。但是,近代以来,中国文化这种优越地位已不复存在,惟有饮食文化至今尚为文明各国所不及。而当今全球化的迅猛发展,使各文化在急速的碰撞、融合、发展,不同的文化在碰撞中发展,强势文化消弭、吸纳弱势文化并影响着文化的走向。以肯德基、麦当劳、比萨饼等为首的西方快餐文化在遍地开花的同时也在快速吞噬、消融着各地的本土文化、观念和生活形态;而惟有以中国烹饪为代表的中国饮食文化则以更强劲的影响力跨洋过海,中餐遍布五大洲,中西饮食也互为渗透、互为吸引。因此我们应立足于本源的饮食文化观念,发扬中国特有而先进的东方饮食文化,弘扬民族精神,以饮食文化的丰富内涵,与西方饮食文化进行合理有效的融合、求同存异,熟悉不同国家的文化特色、饮食观念,加强沟通与认识,促进不同文化相互理解与认同;传播发展优秀的中华文化,树立中国在国际上的形象。
饮食文化,指的是人类在饮食活动过程中所产生的,以饮食为载体所载荷的一切社会信息—— 也就是围绕饮食活动所产生的一切思想、观念和认识等观念形态的东西。饮食观念虽然是无形的,但却对人们的饮食活动起着重要的指导作用。因此其创意内涵为:
(一)整体挖掘饮食文化,以饮食文化为载体秉承“美善合一”的核心观念,姿态开放,兼容并包。构建饮食文化学从人文社会科学和自然科学等不同的领域,开展对饮食文化学的全面研究。
有人才能有文化。不同种族、不同民族、不同地域的人有着不同的文化。从文化的三个圈层而言,文化可以分作三个层次即观念文化、制度文化和器物文化。这三层文化并非独立地存在,而是相互揉杂互为因果,是共生的关系。
从内涵上看,中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。
从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。
从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外,还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣,它是中华民族的个性与传统,更是中华民族传统礼仪的凸现方式。
(二)科学开发和保护饮食文化遗产,保持历史文化链的完整。
对饮食文化的保护、开发不仅仅是品尝佳肴,更多的是挖掘她所载荷的一切社会信息和相关的文化底蕴,及菜肴表面的色、香、味、形背后所蕴涵的饮食观念。科学的研究中国饮食文化悠久历史传统的形成与变迁,合理继承、与现实应用相衔接,合理的导向人们在感性层面对美与审美的指导,使之为满足人的精神情感需求服务;在理性层面以科学的理论指导,使之与人、自然、社会和谐共融。引导人们的消费和思想习惯,及饮食观念和社会习尚等。?
(三)处理好本土与国际,一元与多元的关系,打造中国餐饮品牌
不同文化的接触有碰撞有融合,而中国的传统文化在与西方现代文化的碰撞中受到冲击是显而易见的,饮食文化也是如此。快餐业的兴起,生活节奏的加快,以及西方饮食观念的影响等等对传统的中国饮食文化冲击巨大。如何在这种现状下,保持中国饮食文化特有的魅力, 处理好本土与国际,一元与多元的关系,打造中国餐饮品牌,是值得思考的问题。发挥优势,努力推广,拓展中国菜的外埠市场中国传统文化注重从饮食角度看待社会与人生。中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义;中国哲学的出发点又都执着于现实人生,追求的理想不是五彩缤纷的未来世界或光怪陆离的奇思幻想,而是现实的、衣食饱暖的小康生活;圣贤们设教把人生的倾泄导向饮食,因此在这方面形成高度发展的影响中国文化走向的中国“饮食”文化。她与西方以男女文化为人生倾泄导向的饮食文化不同,中国饮食倾向于艺术、感性。西方饮食倾向于科学、理性, 这两种倾向都只有一个目的—充饥。而到了饮食文化充分发展之后,这种不同的倾向就表现在目的上了,前者发展为对味道的讲究,后者则表现为注重营养学方面的考虑。烹调出自饮食,饮食原来旨在维持生命,因此,西方饮食的着重点仅仅是原始饮食实用性的延伸而中国饮食对味的偏重,就把饮食推向艺术的领域。在日趋国际化的今天人们在饮食方面的行为与观念也逐渐改变。人们不但要求吃得饱,还要求吃得好,吃得营养、科学,吃得舒心、愉快。饮食的状况不仅关系到人们身体的健康,还与人们的生活质量与生活方式紧密关联。饮食状况关系到资源的合理布局与开发利用,饮食加工业的建设与进一步发展,自然环境的保护与减少污染,中国与世界各国的文化交流与文明共享等重大的问题。
如何在对传统饮食文化及产品保质保量的前提下,打造中国餐饮品牌,适时推出既能满足各色人群的味觉、视觉,又能给人们带来精神文化方面的享受,这是弘扬我国饮食文化应高度关注与大力开发的一个相当重要的问题。? (四)促进饮食、文化和经济三者协调发展,在宣传、推荐、挖掘、开发及打造方面形成合力。
保持中国饮食文化特有的魅力,树立适合现代中国社会的饮食观念是值得所有传播者思考的问题。对于文化的研究是无止境的。而不同的文化有着自己独特的面貌,他们之间没有优劣之分。对于饮食文化传播者而言,比较分析不同的文化,最主要的目的就是能够对“人”这一消费群体有最大限度的了解,能够帮助人们获得更广阔的视野。
饮食文化的内涵极为广博。除一般性的食物以外,酒类、茶叶及其他饮品,烟草、零食、水果等与人口有关的事物,与饮食相关的观念、习俗和传统,与饮食有关的器皿用具,制作饮食的过程以及饮食产品的储存和销售,与制作、储存饮食有关的能源消耗以及人居环境的污染,与饮食有关的消费习惯,饮食与人们健康及保健的关系,乃至围绕饮食形成的文化以及文化之间的相互交流等,都属于饮食文化研究的范畴。而这些都受中国的哲学思想影响从古至今表现为一种感性对理性的超越,致使整个饮食文化充溢着想象力和创造性。当前在融合西方理性和科学的同时,围绕中国饮食文化的特性仔细地研究中国饮食文化中的饮食结构、烹调方法、进食习惯,并作出相应的调整,挖掘、开发新的利于广泛传播的饮食文化,通过对于文化的理解的加深,走出自己的特色之路,促进饮食、文化和经济三者协调发展。