在一般人看来，比较大的餐饮企业经营管理都很规范，对食材的质量要求较高，而北京稻香村食品有限公司是一家驰名中外的老字号企业，却照样经营“假鸭血”，这到底说明什么？
　　其一，互相攀比心态。用猪血兑水制作鸭血，成本低，利润大，成为不少餐饮企业的“首选”。在这种情况下，如果稻香村坚持采用“真鸭血”，与同行相比，定会“吃亏”不少，为了利润最大化，也就不惜采用“假鸭血”。 “和尚碰得，我碰不得？”，这是典型的阿Q心理在作崇。
　　其二，日常监管盲区。在食品监管部门看来，稻香村这样的老字号企业，名声在外，自律甚严，不会自挖墙脚，干出什么“猪血变鸭血”的勾当，于是成为这些部门日常监管的“灯下黑”，对其所作所为听之任之、放任自流了。
　　其三，风险成本甚小。“假鸭血”流行于市，已有不少时日，不仅盛行于不正规店铺，而且也逐渐蔓延进正规店铺，如此“面广量大”，早成了公开的秘密，也不见谁受到什么处理。如此风险成本甚小的环境，怎不助长更多的餐饮企业一哄而上假冒成风？
　　不论是哪些情况，都揭示出食品安全全方位失控的严重现实——正是由于食品监管的全面失守，才会导致老字号企业也不惜搞假冒伪劣那一套！这种监管局面不改变，谁也难以保证，这一幕不会再发生在更多名声更响、规模更大的餐饮企业身上？
　　在当前的严峻形势下，需要双管齐下，重拳出击。对于那些失职、失守的监管部门，必须严厉问责，加大责任追究力度，使其付出“丢掉官帽”的代价，再也不能“问题食品”不断而不见什么人担责。而对于那些不法、无良的餐饮企业，重罚就要有“倾家荡产”的成本，严管就要有坐大牢、判大刑的风险，看谁还敢胆大妄为、铤而走险？唯此，根治餐饮市场乱象才有希望，千家万户的生命健康安全才能真正有所保障。