公共营养师四级中的多糖知识点
　　多糖是由
≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单
糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不
能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维
等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。
　　⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根
茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊
精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，
分子大小约为淀粉的
1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不
同又分为和支链淀粉兩种。
　　①直链淀粉
(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一
直链。在天然食品中的含量为
19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消
化等特点
;　　②支链淀粉
(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空
间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的
含量较高，一般为
65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特
点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达
98%～100%;粳米中直链淀
粉的含量约为
16%～ ...