食物营养价值评价考点复习
曾老师
食物营养价值评价
1．营养素种类及含量；2．营养素质量；3．营养素在加工烹调过程中改变 。
谷类结构和营养素分布
由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多矿物质和B族维生素。糊粉层含有较多蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时轻易与谷皮一起混入糠麸中。胚乳则含有大量淀粉，较多蛋白质，少许脂肪和矿物质。胚芽含有丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。