餐饮服务食品安全知识
一、细菌
（一）细菌和病原菌
致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中
80%以上是由它们引起。
（二）细菌生长繁殖的条件
1、营养2、
温度3、
时间4、
适度5、
酸度6、
氧气二、病毒传播的基本特点有
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
4、可在人与人之间传播，具备
传染性。
三、食品本身含有毒物质
（一）四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮
10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。
四、危险温度带
即适宜细菌生长繁殖的温度区
域，我国规定为
10~60℃
。由于部分致病菌在
5~10℃
条件下仍可生长繁殖，建议以
5~60℃
作为危险温度带。
五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因
（一）交叉污染
食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发
食物中毒。
1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的 ...