摘要：本文以食品安全为背景，探讨了食品加工企业在食品安全给其带来的危机中的发展，即提高食品加工企业的质量竞争力，同时为提高食品加工企业的质量竞争力给出了相应的措施。    关键词：食品安全，食品加工企业，质量竞争力
    一、引言
    食品安全目前是人民群众最关注的热点问题之一，也是关乎民生最直接最现实的问题。据统计，2005年至2008年可列数的重大食品安全事件共35起，其中由农产品及食品原材料引起的11起，占31%；由食品加工企业引起的共19起，占总数的55%：而由其他各种原因引发5起，占14%。由此可见，半数以上的食品安全问题均发源于食品加工企业。受国际产业分工和国外产品的冲击，食品加工企业利润率一直处于低水平，直接造成了经营中的逆向选择。一些食品加工企业片面追求经济利益，生产经营“问题食品”，使消费者的生命安全和身体健康蒙受巨大损失。2009年3月召开的两会把食品安全问题作为政府需要重点解决的难点问题之一。提出保障《食品安全法》，完善现行的法律法规；修改《食品安全法》，坚持全面高效协调的原则；完善问责机制，提高违法成本。在不断完善食品安全法律法规的同时，指出食品安全的第一症结：食品企业的质量控制。全国人大常委会2月28日通过的《中华人民共和国食品安全法》，强化了食品生产经营者的社会责任，并通过确立一系列制度，要求其对社会和公众负责。由此看出，在对待食品安全问题上，我国重心逐渐转向政府监管与强调食品企业自身控制并重。
    二、食品加工企业质量竞争力分析
    技术的不断发展，食品加工的技术及组成成分也越来越复杂，食品安全问题也渐渐显露，于是政府监管模式应运而生。我国政府监管的特点主要是采取多部门联合监管和按品种监管的模式，这种监管模式看似分工明确、职责清楚，实际上多部门管理造就出来的多部门利益及分段管理模式对各部门职能的描述一般都是用概括化、政策化的语言，具有模糊性和弹性，难以避免职能交叉和空白。现今改革实行的食品药品监督局是食品安全监管的综合协调机构，但是由于级别和权威问题，不能够充分发挥协调功能。因此，食品安全事件在政府监管下有所控制，但是并不能达到最佳效果，同时其运行成本巨大。
    食品企业的质量控制不能单单依靠国家相关部门的监管，更应该是企业自身的主动行为。研究显示，食品企业提高食品安全的动机分为内部动机和外部动机。内部动机主要是与降低生产成本和增加企业利润相关的动机；外部动机则与交易成本相关联。研究同时表明，不同国家的食品企业的食品安全动机也存在差异。英国食品企业提高食品安全的动机主要出于恢复消费者信任的“危机管理”；澳大利亚食品企业的食品安全动机则主要在于维护和扩大出口市场；发展中国家的食品企业将提高食品安全作为提高其在国内和国际市场竞争力的策略。大型企业加强食品安全管理主要基于内部原因：降低生产成本和提高企业的营运效率；小型企业则受外力驱动：满足顾客的要求或者为了服从监管法规的要求。发展中国家的大型企业更倾向于采用非强制的企业安全认证，建立自己的品牌来维持顾客的忠诚度；中型企业主要通过游说政府制定与其出口国市场标准相接近的官方标准来维护自己的利益；小型企业则主要是联合公众和非赢利性机构指定符合其利益要求的质量分级标准及体系。
    食品加工企业引入质量控制，摒弃传统的依靠低价格高数量的竞争方式，形成其自身的质量竞争力。食品加工企业的产品质量与企业经营、社会发展密切相关，其食品质量的本质可以说是一个经济问题。朱兰博士认为，随着质量水平的提高，质量收益是不断上升的。其观点也在现实中得到了验证。通过质量－成本关系分析，食品企业可以依靠质量的改善来降低成本，从而获得比竞争对手更低成本的优势，并增强获益能力。质量的提高是无止境的，企业可以在持续提高质量水平的同时实现产品质量成本越来越低的目标。应用田口方法并引入质量损失函数，可以从技术和经济两个方面分析产品的生产过程，使产品在整个寿命周期内社会损失最小。为此树立企业的品牌，扩大社会影响力，为自身创造良好的环境氛围，提升和保持企业在社会公众心目中的形象和地位，从而能够全面提升企业的综合竞争力。因此，食品质量的提高能为食品企业带来成本领先的优势和质量绩效的比较优势，进而使质量转化为企业竞争力。
    三、食品加工企业质量竞争力的培育
    质量竞争力可分为三个层次，其基础层是质量竞争力产生的源泉，质量竞争力的培育关键就在基础层，基础层包括企业文化、价值观、领导、战略和资源等要素。这些要素在竞争中不能直接体现为竞争力，但是对于质量竞争力的培育至关重要。
    1、建设食品加工企业的质量文化
    当今市场竞争的一种深层次、高水平、智能型的竞争手段就是透过文化和价值观的力量赢得顾客，从而使社会公众对组织产生认同并形成亲和力。组织的质量文化是指组织在长期的质量活动中逐步形成的知识和价值观念，是组织运行过程中，由员工所创造并得到全体员工认可的质量价值标准和质量行为规范的总和。
    食品加工企业与其他制造企业相比，按照市场规则运作的时间还很短，能够建立并恪守其文化和价值观的企业还是少数。那些成功的食品企业往往都具有非常鲜明的核心价值观，如星巴克追求的就是“为客人煮好每一杯咖啡”，统一追求的是“品质好、信用好、服务好、价钱公道”。食品企业的价值观通过员工的质量意识转化成为约定俗成的质量行为准则，就直接体现在质量工作方面了。
    建设企业的质量文化，树立“以顾客为关注焦点”的质量文化和价值观。首先，高层领导是培养质量价值观的关键，高层领导对质量价值观的认识，是确定并建立质量文化的首要推动力。其次，食品企业应当以顾客的需求及利益为出发点，确立各个部门的工作流程，达到顾客满意的目的。再次，要形成对顾客需求的一个反馈机制，发现顾客的需求，解决顾客的问题。食品加工企业只有不断增强顾客的满意度，才能使顾客在数量巨大的同类型产品中持续接受本企业的产品，才会带来新的顾客，才能给企业带来长期的利益，使企业生存和发展。最后，把“质量就是食品企业的生命”这种价值观贯穿到全体员工的思想深层，把这种价值观作为企业所有员工的行为判断标准。
    2、发挥高层领导的作用
    要培育食品企业的质量竞争力，就要发挥高层领导的核心作用。最高领导层可以在企业组织内对个人和集体施加其影响力，为企业确立目标，并有效地引导和管理所有成员实现这一目标。
    企业高层领导通过确立组织的价值观、发展方向及发展目标，引导企业成功的发展。贵州永红食品有限公司董事长汤克林在企业发展中坚持“质量就是食品企业的核心竞争力”，把自主管理与质量保证体系相结合。在为企业建立完整的质量体系过程中以人为本，从管理入手，调动、激发员工的主动性、积极性和创造性。在组织中始终贯彻质量竞争力的理念：“一种好的产品不仅能给企业带来潜在的社会效益和经济效益，同时也给消费者最大的健康回报和信任”。也正是由于这种理念的贯彻使得永红食品有限公司在竞争激烈的食品行业中逐步发展，成长为牛肉食品行业中的龙头企业。
    3、确立质量竞争战略
    食品加工行业在其产品形态及用途上不具备太大的独特性，其产品在市场上也面临着数量巨大的同类品及替代品的竞争。所以以质量竞争为出发点，对企业产品及企业自身管理体系进行全局性的筹谋和思考，从而构建企业的质量竞争发展战略，已经成为食品加工企业谋求持续发展、增强核心竞争力的必由之路。
    制定并展开质量竞争战略的环节包括：关键战略的制定、战略目标的确定、战略目标的展开、战略实施过程的控制和绩效考核等。食品加工企业行业透明度高，且与其相关的政策规定较多，所以在制定战略的过程中对关键因素的分析尤为重要。企业要充分考虑宏观经济发展趋势、市场容量与需求、同类产品的竞争对手动态、顾客群消费水平、政策法规、当前的消费满意度、市场占有率、财务管理、人力资源、管理流程等因素。对这些方面的关键因素进行定性和定量的评价，通过分析这些数据，从顾客、质量和成本的角度对企业做出SWOT分析。企业的每一步策划都必须建立在收集信息、缜密分析的基础上，根据掌握的各类信息与相关经验，通过测算、评估、筛选、设想等方法预测未来趋势，确定相应对策及战略策划。在战略展开的过程中，即采取有效的战略手法和配置必要的战略资源。食品加工企业质量目标的展开是从上到下层层分解、层层落实的，要在各部门将目标转换成可操作的方案。在目标的分解过程中，要保持分目标与总目标的一致性，保证分目标是为总目标的实现而服务的。同时，各分目标在内容及时间上也要保持平衡性和可测性，要有明确的执行部门、确切的目标值、具体的行动、时限等。如食品加工企业要实现质量战略就要在原料采购、加工、包装、运输、销售各环节各部门展开质量分目标，让每个部门明确目标责任，建立相应的责任机制，授权于各部门和个人，分配实现目标所需的各项资源，协同合作。通过对各环节各部门质量目标的实现，达到食品加工企业最终的质量目标。
    4、配置人力资源
    食品加工企业要培育其质量竞争力，人才是不可缺少的因素，但是人才的堆积是不够的，必须要对人才进行合理有效的配置才能发挥其最大效益。
    人力资源管理必须要与企业的质量竞争战略管理相适应，结合相应的战略规划，制定相应的人力资源规划。食品加工企业的原料采购、加工、质量控制、包装及质量检测都专业性较强且涉及较多的专业，管理者不可能对于所有环节都很精通，所以授权在食品加工企业中很重要，让内行来管理他的专业，让专家管理他们的技术。而且在食品加工企业中广泛的采用授权管理，能让员工有较强的归属感，对企业有强烈的责任意识。企业的管理者把必要的权利、属于下属员工工作所必须的权利充分交给他们，同时把握其工作方向，并对他们的工作进行协调、保障和有力的监督，只有这样才能在食品生产中的各个环节中确保食品的质量安全。
    此外，还要注重有效的教育培训，关注员工的职业发展及为员工提供针对性、个性化的支持，让员工有安全感和归属感。
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作者：吉首大学商学院 张海燕 石锐 来源：《当代经济》2010年第2期上