厨赛浪费食材
阿基师：太不道德

【联合报╱记者祁玲 ／台北报导】2010.06.05 05:21 pm

「精准算好所需的食材，是厨师表现专业的方式之一。」中华美食交流协会昨天举办台湾美食展「国内厨艺竞赛北区会前赛」，邀请福容饭店行政总主厨郑衍基（阿基师）担任评审，阿基师讲评时有感而发表示，参赛者太浪费食材，「太不道德」。


阿基师说，昨天比赛过程中，他无意间在厨房瞄到厨余桶，发现里面竟有只使用五分之一的鸡胸肉，还有花枝浆、虾浆等。明明只需做六人份的菜，但丢掉的食材却足够做十几人份，「实在太浪费。」


阿基师是在最后讲评时，语重心长地点出参赛者浪费食材的事实。他甚至要求主办单位调出录像带，查出是谁丢的。查出来之后，即使是得第一名，他都会建议主办单位取消资格。此话一出，全场鸦雀无声。


不过阿基师稍后受访时表示，撤消资格一说只是希望给参赛者一个警惕，因为现场没有装设录像机。


身为环保署的义工，阿基师认为，现在大家都在嚷着要节能减碳、救地球。但厨艺比赛的参赛者，只为了盘中一丁点的表现，扔掉大多数食物，「我是于心不忍才有感而发。」


他问台下的比赛者，「如果今天你失业在家，会这样浪费吗？」回应他的只有一片沉默。


从专业的角度来看，厨师如果不能好好管控食材成本，就不能算是一个好厨师。昨天参赛者都是职业组，多是自己开餐厅、或是在餐厅掌厨，「这样浪费食材，要如何跟老板列出你的food costs（食材成本）？」且食材成本太高，吃亏的是消费者。


曾多次出国担任评审的阿基师表示，就算是米其林大厨，精算食材也是很重要。参赛者只为了得冠军就浪费食材，是不够务实的作法。


他也建议，未来国内如果有类似的比赛，可以让每个比赛小组都自行准备一个厨余桶，且评分项目中，也要把「妥善运用食材」列入其中，「且占比要高一点」。


台湾美食展主办单位表示，是否要把食材运用也列入评分，可以列入讨论。也许未来可制定出一套规范，供选手参考。





001:名厨阿基师（右二）昨天担任美食评审时，看到一大堆用不完的食材被丢到厨余桶，直说「太不道德」。图／台湾美食展筹备委员会提供





002: 精致的「一口美食」背后，要如何严控食材不浪费，是厨师要面临的问题。
图／台湾美食展筹备委员会提供