前言：笔者写作《现代服务业之智慧东方》一书的时候，大量运用了传统服务业案例来讲述服务的特性，烹饪占据很大的部分。在现代服务业理论体系完成后，需要回到实践，解释实践，指导实践，让更多人来理解服务业，学习服务业，运用服务业理论，把我们的家园建设得更好。本篇是专门介绍烹饪技术的文章，以回报为现代服务业理论提供大量案例的传统服务业。

笔者长期生活在成都，对川菜的理解较为深入，加上服务业系统理论的引导，看待川菜的视角独特、理论原理、哲学思想等等，都有全新的认知。现在分享给大家，作为服务理论在烹饪界的运用与指导。

该文可以作为厨师提升厨艺修养的资料，也可以作为美食评论的理论依据，还可以作为爱好者理解厨艺、评论美食，避免公说公有理婆说婆有理的尴尬。秉承“大众的参与才是服务业兴盛的根本”的宗旨，有了大众的参与，惠及家人及社会的同时，大幅度提升整个社会的认知水平，这是所有烹饪类书籍都没有企及过的，希望你喜欢。

饮食同源，一通百通，不再有菜系的分别，也不会有东西方菜品的师承，这是服务理论的宗旨，因为理论都是通用的，适应的不仅是某个国家与地区，而是全部。人类的感觉都是相同的，只存在感觉的偏差，不存在不同的人类。

下面是现代服务理论在烹饪技术上的回馈，由“回锅肉的回馈”、“麻婆豆腐的厨艺”、“清水白菜的意境”、“开启你的美食之旅吧”四个部分组成。有服务的特性，也有独特的技艺，更有共通的道理，娱乐中感受烹饪的魅力，轻松愉快开启美食旅程。

一、“回锅肉”的回馈

川菜中最普通、最大众的一道菜，人人耳熟能详，家家都有绝活，但同样的食材，一样的配料，评价却千差万别，为什么会产生这种差异？

有人讲是火候，可几千年来，师傅就没有讲明白过，什么是火候？什么才算“到火候”或过火候，全是一塌糊涂。如果再来一个老外，接受不了大量脂肪的食物，把握再高火候的师傅，也拴不住客人的心，火候显然就是一种谬误，一种让人云山雾罩的玄学与道具。其他的调料地道、绝密配方、秘传技艺等等，换一个不同地域额的人，统统起不了作用，那这些烹饪理论又对实践有多少指导的意义？除了神秘莫测、装神弄鬼外，大家都去盲人摸象，大众烹饪就陷入死胡同，何来轻松愉快的学习与享受。

人怎么去看待食物，看待烹饪？这就是研究服务的起点，也决定烹饪技艺高低的标准。

不同地域的人，对同样食物，有不同处理方式、调味方式、食用等等方式。其中，环境、气候、物产等等，在中间起到决定性作用，决定人们的饮食习惯，味觉偏差，最后通过人的感觉表现出来。

处于雨水丰沛的南方，煮、蒸、烹、炖是主要的烹饪方式，而在干旱少雨的内陆，烤、烧、焖、煎是主要制作手法；食物的调味方式也有复合味型、单一味型、层次味型、本味味型等；食用方式有：手抓、刀割、勺盛、筷捡等方式；味型偏差如偏甜、偏酸、偏辣、偏麻等等。它们都是长期生活积累，最后保留下来，形成特定区域内人们的习惯，服务业把他们称为“感觉的基础”，遇到任何食物与菜品，都会与之比较，最后得出好与坏的评价。

了解客人是怎么评价菜品，烹饪人员就可以根据不同的客人，同样的食材，做出完全不同的菜品，赢得南来北往客人的称赞。仅仅限于做几个菜，在一个很小的圈子里面称赞，那算什么好厨师。要利用一通百通道理，到任何地方去都会赢得客人认可，那才称得上“师傅”。

做到这点并不难，上述的烹饪方式、调味方式、食用方式，以及每种方式里面的各种要素，都是可以不断变化与改变，从而创新出适合各种地域、不同人群、特定食客等等不同的菜品出来。新疆的大盘鸡，大盘、大块、大份量、手抓是特色，到内地就变成大盘、小块、小份量、筷捡了。这种要素的变化，支撑着厨师不断创造出新的菜品，技术的不断进步，也支撑着厨艺不断的精进。

在这里，要素的变化让创新行为变得非常容易，因为厨艺与工业技术的要求不同，厨艺属于想法、创意、思维的变革，与工业设计是一个道理，而工业产品，离开技术寸步难行。

服务业把各个要素的变化称为服务机制，也就是服务规律，一个懂得服务规律的厨师，厨艺的空间才会开阔起来，如果再加上思想、哲学、行为的升华，那才称得上是大师。

对于喜爱烹饪技艺人来讲，从以上方式去看待与考察任何地方的菜品，很容易找到其中的规律，结合家人所处的地域环境，马上秒变美食。比如西方的牛排，变小块，用铁板来装，就变成了铁板牛柳；加上青红椒，就变成了小炒嫩牛肉等等，变化的因素非常多，何愁没有一手好厨艺。烹饪方式、调味方式、食用方式的变化，用简单的排列组合，起码上万种，现有的厨师都做不到，更不用讲食材的万千种类，都能够将烹饪带入广阔天地。

《现代服务业之智慧东方》一书中讲述的回锅肉故事，重在找到进入服务天空的大门。其基本点是，食材、调料都是固定的，厨师将它们混合在一起，什么都没有变化，唯一变化的是人们的感觉。找到了感觉这个进入服务天空的钥匙，研究服务业就进入了广阔的空间。人的感觉是怎么变的？有没有什么规律？把它们归纳起来，由此创新出感觉理论。感觉理论反过来看“回锅肉”，传统的大师、菜谱等等，都没有将这道菜的精髓展示出来，那感觉理论是如何解读的呢？

人类感知的味道就七种，咸、酸、辣、苦、麻、甜、肥。其中肥的典型代表是猪的脂肪——猪的板油、肥肉和肥肠里面较多。在生活困难年代号称“穷人的美食”，任何素菜里面有这个东西，马上就美味起来；很多明星、歌星都在讲，小时候吃过人间最美的美食是“油渣儿”，让人一辈子也忘不了；川菜中也有一道菜叫做“阳痿”，就是猪板油炸去多半的猪油，剩下外表金黄、焦碎，内部猪油充盈，入口焦香扑鼻，满口肥甘四溢的所谓“油渣”，拌点食盐或白糖一起食用，妙不可言。只是面对这样的美食，再雄壮的男人都会畏惧，也就成了菜名的由来。牛肉、羊肉中，如果含有的脂肪较多，一般称为肥牛、肥羊，不仅肉质嫩，还特别香，烤肥牛、烤肥羊都是按这种思路来制作，一个道理；金枪鱼肉质就是按脂肪含量的多少来定价格，好与坏之间的价格差异，可以达到两三倍之多，由此看出，肥甘味在烹饪中的巨大作用。

“回锅肉”实际就是这种美味的缩小版，肥肉焦香而油脂饱满，瘦肉不柴而肉质脆软，有点吃牛排那种感觉。只是做到并不容易，让猪肉过水，使其表面收缩，有利于快速脱去表面油脂，但瘦肉也因此失水，非常容易变柴（意思是变硬，与木材一样，难以下咽），很考验厨师的基本功。一般是使用猛火，快速完成这个过程，但与郫县豆瓣、豆豉同炒，又会延长这个过程，出现瘦肉“发柴”问题，这就是绝大多数按照菜谱，做不出美食的原因。如果将郫县豆瓣与豆豉事先炒好，与炒制的肉快速混合，这个问题也就很好地解决了。

在这里，“肥甘”是本味，过多的豆瓣与豆豉会喧宾夺主，使菜品变成复合味，降低了菜品的档次（后面专门讲这个问题），得不偿失。正确做法是，豆瓣与清油一起炸制，然后将将渣和红油分离，加入少许红油，即可以达到增色的效果，而又不破坏本味，才是“回锅肉”的秘诀。

豆瓣练出了的红油用途非常广泛，不同的蔬菜煮熟，用红油搅拌在一起就是干锅；抄手中来上几滴，就变成红油抄手；凉拌菜中来几勺，就有红油鸡片、肚片、耳片的名小吃。红油当然也可以用红干辣椒来炮制，只是少了蚕豆发酵出来的醇厚鲜味，对于那些不太新鲜的食材，起不到遮盖的作用，但也同时具有更直接的表现特性，后面的“麻婆豆腐”讲述。

“回锅肉”讲述的烹饪理论是：人是靠感觉来判断美食的，而判断的基准是感觉基础，来源于环境、气候和物产，经过历史长河的洗涤，最终成为人们的一种文化习惯。不同地域的人们，文化习惯都不同，判断的标准也不一样，直接导致相同的食物，完全不同的判断结果。具有一定烹饪基础的人，只要了解不同感觉基础，懂得各环节要素变化的规律，就能够烹饪出满足不同区域人们的美食。

传统的烹饪理论是，依靠个人感受或师傅的传授，对特定区域下，人们感觉基础的认知，从而烹饪出满足该区域的食物。一旦离开这一特定区域，接受的人们会大幅度减少，从而变成了狭隘的区域食物，与饮食同源之道格格不入。

至于人们对食物判断的结果，无怪乎难吃、能吃、有特点地吃、有特色地吃、有健康地吃、有艺术地吃、有文化地吃、有思想地吃，它们反映出厨师的烹饪技艺停留的阶段，自然也是厨师和好吃嘴们孜孜以求的方向。

“回锅肉”够味吧！回的不是一个菜品，而是一套全新的美食理论。