詹伟雄：银色的农业

【联合报╱詹伟雄】2010.04.21 02:10 am
http://udn.com/NEWS/OPINION/OPI4/5549992.shtml


十七世纪，法王亨利四世的财政大臣Sully说：「农业和畜牧，是法兰西的一对乳房」。这句话，同样适合当今台湾。


调出统计资料，台湾农业占ＧＤＰ比率二○○二年是一．八二％，二○○九年只余一．五五％，境况看似紧迫，但关键在：你是用「农业」的角度看「农业」，还是用「文化」的角度看「农业」？


四月中旬，淡水一家建商推豪宅，特别请来法国米其林三星主厨Yannick Alleno在样品屋做菜宴客，午餐主菜澳洲和牛菲力，每公斤进口价二千七百元，而主厨据说只取中段菁华部位，相当于成本加倍；晚餐主菜是法国国宝「布列斯鸡」的鸡胸肉，一只鸡只有两块，供四份餐，每只阉鸡售价高达万元。用餐搭配的红、白酒，则是Alleno与专属侍酒师从欧洲小酒庄挑选的十一款葡萄酒，一周酒钱超过两百万台币。


私密地尝鲜一顿法式稀有料里，和开着血红法拉利引擎声浪扰人可不一样，虽然同属豪奢，但前者带着些对生命体验的追踪好奇，后者则难免「炫耀性消费」的土气。但不管如何，法国料理与食材的高价，是不争事实。


然而，考诸历史，与其说法式料理和食材是天生丽质，还不如说它们是文化建构的产物，是法国人透过论述、制度、诠释以及美食文学的想象，左曲右折地造就出来的。十八世纪末法国大革命前夕，贵族体系解组迹象初现，昔日帮贵族烹饪的厨子纷纷投身巴黎，为新兴工商巨子顾客服务，一七八二年，曾任普罗旺斯伯爵膳食官的Antoine Beauvilliers在巴黎开设了第一家以「restaurant」为名的餐厅，第一次把「幽雅的餐室、聪慧的侍者、精选的配酒、绝妙的烹调」结合在一起，即刻声名大噪，自此，贵族私厨以自己名字开设餐馆风气大盛。


大厨的世俗化，使早年法王路易十四宫廷鼓励的美食竞技进入市民生活、风行世界，影响所及，各地的农产品据此以「风土特产」之名设立专卖壁垒，并逐渐制度化，此种「原产地命名控制」（ＡＯＣ）制度自一九一九年现代化以来，使世界市场逐渐相信，要作出地道风味的法国料理，惟有采用有历史渊源的法国农业原产地的葡萄酒、奶酪、芥末、果酱、松露…。以布列斯鸡为例，须在Burgundy地区饲养，饲料中规定一定比例之蛋白质和谷类，每只鸡必须有十平方公尺露天放养空间与九星期的自由放养天数。正因此几近独占的保护与法式美食论述交织不分，法国农业获利率，因而常年居冠。


法国以其地理位置与气候条件，拥有欧洲大陆三分之一的农业生产面积，台湾虽然地方小，但亚热带气候、高温多雨、垂直落差大，造就少见的农业多样生长带，我们所缺的，是使农产品「抒情化」、「论述化」、「历史化」、「风土特产化」的技术。许多人并不晓得，台东山谷中的稻田，每年经历焚风催熟后，米粒蕴含着特殊的香气，如果我们也有如法国十九世纪初Grimond de la Reyniere 一般的美食家，来办本《美食年鉴》，把东方的烹饪、生活方式、生活加以「哲学化」，那我们的农业经济，将会是一个不得了的文化惊奇。
（作者为学学文创志业副董事长）