庄祖宜：厨师的土著化

【联合报╱庄祖宜】2010.08.18 11:59 am
http://udn.com/NEWS/OPINION/OPI4/5790256.shtml

文化人类学里常提到一个「土著化」（going native）的概念，乍听之下可能会联想到一个城里人穿起丁字裤，绕着营火舞蹈的画面。其实在全球化席卷之下的当代，人类学的研究对象早已非一般人印象中那般原始，而所谓土著化指的也不过就是外来人在进入一个不熟悉领域后的融入过程。


有别于理性的分析思考，土著化往往是在潜移默化的状况下发生的，直到有一天惊觉，以前认为别扭不合理的事物忽然变得很顺手，甚至理所当然，而且可以用当地人的逻辑做判断。这个过程我想大部分曾离乡背井或当兵从军，甚至投入新行业的人都多少能体会。


我自从由人类学研究生变为厨师之后，第一次有这种感觉是在餐厅里工作切到手。那天因为工作量大，在压力与自尊心的驱使下，我展开了超乎寻常的切菜速度，结果一闪神差点剁掉一截食指尖。鲜血直流之际我根本来不及感到疼痛，只担心被骂笨拙，也怕工作会做不完。没想到，那些原本不太理我的厨师们竟一个个前来检视我的伤口，包扎止血和揶揄耻笑之间流露出前所未见的温情，并纷纷向我展示起他们的刀疤，让我也不禁对那够深够大的伤口升起一股得意自豪。


这让我想起人类学大师Clifford Geertz当年在峇里岛做研究时，从透明人升格为荣誉村民的故事。身为外来学者的他原本没人理会，却因为在一场被警察突击取缔的斗鸡赛里，和村民与鸡只一起逃窜，完全忘记自己有豁免权的贵宾身分，而成为村中笑柄也终于被大家接受，踏出他辉煌田野工作史上最关键的第一步。

除了这种「芝麻开门」的事件之外，漫长的土著化过程中，有些新的体悟会不知不觉的变成举手投足间的一股姿态。这就像社会学家布迪厄（Pierre Bourdieu）所说的「惯习」（Habitus），是一种思想观念与社会地位的具体展现，因为融入在个人的肢体语言里，无声胜有声，比什么说得出来的道理都影响深远。


印证于厨房里，研习专业厨艺的作家迈克儒曼（Michael Ruhlman）曾在书里提到，在习惯了厨房里万事讲求效率的环境之后，他发现自己做什么事都开始节省不必要的小动作。比如打包行李的时候他会尽量减少来回于衣柜、书桌、和皮箱间的次数，就像在做菜时如果需要取锅子或去冰柜拿食材，最好一次拿齐全以免手忙脚乱一样。这让我看了忍不住会心一笑，也越发了解为什么这几年来我对动作慢的人特别欠缺耐心！


最近看了华裔美籍作家林留清怡的中译版新书《味人民服务》，里面提到她在北京市郊的一家刀削面馆里实习时，有回一位女客气冲冲的退回一碗面，说是里面有根头发（而那看来就是作者的长头发）。当老板忙着道歉重新下面时，甫学会削面的作者忍不住抱怨：「那女的真是大惊小怪！」又说：「我们在这儿忙得汗流浃背，她却只是付了美金四毛钱吃个午餐而己，而且说到底，不过就是我的一根头发嘛。」短短几句不怎么光彩的话，深深的土著化毕露无疑！


人类学家一方面渴望融入新环境，一方面又怕土著化太彻底会失去比较分析的能力。关于这点我没有后顾之忧，毕竟放弃了学院可以尽情拥抱厨师的身分。不过有时在电光火石间，当我拍着自己的胸脯肚皮或胳膊大腿向别人解释盘里的牛猪肉来自哪个部位时，那个过往的自己会对我挤眼睛微笑，这才知道我已经走的很远了。

（作者为厨房里的人类学家）