韩良露：煮饭学问大

【联合报╱韩良露】2010.08.21 02:33 am

http://udn.com/NEWS/OPINION/OPI4/5799412.shtml


近日到一家五星级饭店用餐，没想到竟然吃到馊饭。找厅堂经理来问，才知小厨偷懒，用昨日剩饭加水回蒸，但剩饭因天热发馊，已有酸臭味，还好本人才把饭碗拿近便闻到了不祥之味，一口都没吃，但同行友人却粗心吃了一口随即吐了出来。


大饭店怎么会犯这么基本的大错呢？我想了又想，只能说现在的大饭店恐怕都忘了他们开的是「饭」店；卖的核心事物是饭，而不只是大菜、小菜、装潢及排场。


饭煮的好不好？恐怕是饭店最重要的一件事，连路边摊、自助餐店、小食堂都不能犯错也很少犯错的事，为什么大饭店反而疏忽了。我左思右想，觉得和价格有关，小店的饭不贵，但菜也不贵，反而不会有轻重之分，但大饭店卖菜利润大，卖饭没什么利润，万一管理厨房的人不分轻重，把煮饭的食事交给没经验的小厨去办，就可能闹出轻忽的灾难。


但小厨之错，也是大厨之错，因为养厨不教谁之过？开饭店的初心就是提供米饭，岂能不严格教诲。


日本人谈起如何做好日本料理时，最看重的事就是煮饭，不少学徒都说要学会煮好饭至少要学三年，从选米、泡米、加水、煮热的蒸煮之道，都要重视细节；四季的气温、湿度都不同，煮饭要讲究泡米，绝不可泡隔夜米，四季泡米所需的时间也不同，气温低的冬日泡得久（可泡两小时），但气温高的夏日却要缩短一半的时间。煮出好饭并不容易，因此有的老食堂老板娘会坚持自己煮饭，我认得有位日本阿嬷就亲自煮了四十年的饭，她的名言是「饭不好吃，菜也不会好吃」，如不能亲力亲为，也会找最有经验的人负责。如果那一天找了小厨煮饭，则开始两三年也会有老师傅盯着看，若被赋予此任务的小厨，其实就代表老板的看重，将来必会委以重任。


煮饭学问大，从选米开始，新米最香，但黏稠性较弱，有人会用八份新米配上二份旧米来煮饭，兼得香糯之感。至于米种的选用，一般人认为蓬莱米较甘甜，口感也滑顺，但在来米炒饭却特别好吃。


说到炒饭，不管是用在来米或蓬莱米煮出的饭，一定得用冷饭，有人还更喜欢隔夜（但要冷藏适当）的冷饭，这样的饭松而不黏，炒出来的饭才能粒粒分明。炒饭可用冷饭，但煮饭却绝不可用冷饭回蒸（可以回蒸的米只宜糯米），因为一般米饭蒸煮后会定型，加水回蒸根本蒸不透米心，米粒吃来里外口感不均，这正是生米煮成熟饭的熟字的道理。


不仅煮饭、蒸饭一定要从米粒而非饭粒开始，连煮稀饭也是这个道理，用米粒煮成糜和用冷饭煮成稀饭的口感是不同的，米糜较清较香较鲜，像广东香港人的白粥，稀饭却较混，米香也差，但上海人的茶泡饭和日本人的茶渍饭，以及闽台人的咸粥，却要用冷饭，但这种叫汤饭而非糜。


除了监督煮饭之外，米饭上桌前还得试饭啊！讲究的厨房都很看重大厨试饭菜这道关卡，大厨其实是不用亲自煮饭烧菜的，但一定要眼尖、鼻尖、嘴尖，才把得住厨房的山海关，如果这家大饭店的行政主厨坚持试饭菜的规矩，馊饭就不会端到客人桌上。


这回遇到馊饭的经验，也提供人生中很好的顿悟，所谓不可因事小而轻为，一碗白饭对大饭店好像没有山珍海味重要，其实是更重要的事；菜做得不够好，或许还可以开饭馆，但连饭都煮不好，还有谁会信任这家饭店呢？做人处事也一样，有一些基本的初心最重要，人品就是做人处事的那一碗白饭，人品不好，人生的配菜都不必吃了。（作者为南村落总监、生活美食家）