韩良露：年菜文化生活

【联合报╱韩良露】
2010.02.13 04:02 am
http://udn.com/NEWS/OPINION/OPI4/5425413.shtml

前一阵子传出有的饭店卖的昂贵年菜并非大饭店厨师亲制，而是代工食品，让有的消费者失望了，觉得花了冤枉钱。其实这些饭店年菜卖的本来就是招牌及食谱，和服饰香水精品业者找代工是类似之事，消费者买的是面子多于里子，但这件事情刚好让我们来想想年菜这件事。


很多人把年菜当大餐，但年菜不只是大餐，普通一顿大餐可以没有文化意义，但年菜却是中华传统饮食文化中富有节气、节庆内涵的食俗。


年菜起于农业社会中一年之终祭天地送神拜祖的祭品，也是家族团圆的年夜饭，准备的都是有吉祥意义的食物，如什锦如意菜、年年有鱼（余）、鸡（吉）汤、红烧元宝（蹄膀）、发菜（发财）羹等等，都是一些高热量、高胆固醇、高蛋白质的食物，刚好供农业时代一年吃不到多少油水的农民在年终大补之用。


但年菜却不只是除夕的那顿年菜大餐，年菜是贯穿整个春节的料理，这才是年菜文化的精髓所在，年菜文化正可显示出常民丰富的饮食生活的面貌。


即便在卅多年前，台湾还过着有年菜文化的生活，从正月春节前的农历腊月，还住在平房有后院的家里，就开始腌肉做腊味，再吊挂在檐角风干，年糕则是拿自家的米与糖，到北投小镇旁的农家，由他们用石磨碾米浆，加糖再蒸成甜粿年糕，父母会带着我们上街买南北货，除了自己用，也会准备一些送长辈亲友的。因此从腊月起，亲友就会互相走动，爸妈给陆家奶奶送去红枣、莲子、桂圆，夏伯伯送自家制的香肠来。


随着年节近了，家里的厨房也越来越忙碌，要自己制好守夜用的甜酒酿、露天用柴火炉灶熏鸡、熏鱼，厨房旁的水缸养了几条活鱼吐沙、耐摆耐放的大白菜、白萝卜、胡萝卜、长年菜等堆成一堆，家里每天都有不同的香味飘荡着，我们这些小孩子随时跑进厨房去偷吃，卤成一大锅的五香豆腐干、海带、鸡翅、鸡腿、牛腱、牛肚用容器分批装好，放在冰箱中供过年期间当零食吃。什锦如意菜要花上一整天炒好、晾冷，除了供自家用一整个春节，还要分送邻居。


到了年夜饭那一天，桌上当然是盛宴，但年菜绝非只吃一餐一晚，年菜好味道反而是在后面，年夜饭喝不完的鸡汤，第二、三天加香肠、长年菜、切片的宁波年糕煮成杂煮年糕汤，往往更好吃、吃剩的蹄膀肉加大萝卜熬更入味、年年有余剩下的鱼，做成鱼冻沾老醋吃、天天吃都吃不腻的什锦如意菜配白粥吃、吃剩下的腊肉炒大白菜又是一餐好饭。


年菜的意义就在杂煮、混搭、变换出不同的料理，是家庭厨艺的美好表现，懂得用吃剩下的好料，搭配常见的食材再创精华；是年夜饭的高潮后平民百姓过普通日子的智慧，不管年夜饭多丰富，大年初一北方人想吃的只是简单的饺子，南方人则是炒年糕、煮年糕，客家人吃粄条、闽南人吃粿条。


今年家中准备了什么样的年菜？最重要的是要懂得年菜不只是年夜饭而已，花点心思在春节期间利用年夜饭吃剩的食物下厨来杂煮吧！今年春节，让我们重温年菜文化生活。
（作者为南村落总监、生活美食家）