韩良露：馒头包子豆沙包

【联合报╱韩良露】 2009.12.17 03:12 am

http://udn.com/NEWS/OPINION/OPI4/5313140.shtml

一九六○、一九七○年代在台北念小学中学的人，大概都不会忘掉一种美味经验，就是在上午或下午上完两堂课，发育中的孩子正觉得饥肠辘辘时，总有一辆老式单车后座摆着用毛巾盖着的简易保温木箱开进校园或在校门口（端看学校管理严不严），某位总是操着山东口音的外省老伯伯会大声喊起馒头包子豆沙包，于是有零用钱的孩子们就一哄而上，买个又热又松软又有劲又好吃的馒头包子豆沙包啊！


在那个年代，这些馒头、包子、豆沙包都一定是手擀面粉手工自制的老面制成的，口感自然不在话下，手工白馒头有一层一层的纹理，很耐嚼，可以吃出面香的原味，包子一定发得松软有型，包着简单的葱肉馅，豆沙包不像包子会包出花褶，而是包成圆滚滚像母亲的乳房，一口咬下就是甜滋滋的红豆沙。

后来这些山东大汉慢慢不进校园了，有人在都市小违章户开了小小的手工馒头店，直到今日台北金山南路一带还有这些也许叫着不一样馒头店的，还保持着手工作业，顾客买馒头可要耐心先排队等，否则手工白馒头蒸好一出炉就会被抢光光。

台湾早期服兵役的男生总叫当兵的日子是数馒头的日子，那时当兵每天都有大馒头吃，加上头顶会修剪出光溜溜的大馒头，不少人退伍后都特别怀念军中伙夫做的大馒头，据说是因为伙夫手劲重，馒头一定要大汉子做才好吃。

但不是所有顾客都有心有空等候限量版手工馒头，机器馒头也有市场，机器馒头口感当然不比手工，就要在口味花样上取胜，于是手工白馒头变成了机器砂糖馒头、机器芋香馒头、机器三色馒头、机器红豆馒头等等。

最近网络上传统手工馒头和创意馒头的争议，就是各弹各的调，传统的东西当然要按传统手法坚持原味，手工白馒头当然比机器白馒头好吃，但是创意馒头要出奇制胜，当然得在口味花样上有新作风，两者都有自己的市场。

机器馒头个子较小，比较松软，不适合配咸菜干慢嚼细咽，口感和包子比较接近，包子除了山东口味的肉包外，还常见到挂着潮州肉包招牌的小店，潮州虽属广东，但口味却像闽南，地处南方却爱吃肉包，是受历代到潮州做官的北方吏员的熏陶所致，不管是山东肉包、潮州肉包都是肉包子打狗有去无回型的大个头包，和上海秀气玲珑的小笼包或水煎包很不同。

小巧的包后来居上，大概是台湾变富裕了，大家都讲究起吃皮薄肉厚还要带汤汁的小笼包及水煎包，吃豪放大肉包的人慢慢变少了，但怀念老式口味的人依然是忠实老主顾。

老式大豆沙包现在也不容易看到了，取代的是受日本影响的豆沙馒头，日本人管包子叫馒头，其实是较符合中原古风的，据说不管是馒头、包子、豆沙包在古代都叫馒头，发明这种吃法的祖师爷是三国的诸葛亮，废除了用蛮头（人头）祭水神的陋习，改成用馒头，不仅救了不少人命，也让世人一代又一代直到今日都有馒头包子豆沙包吃哟！
（作者为南村落总监、生活美食家）